Natural não é sinônimo de bom

Quando ainda trabalhava no Ici Bistrô, em São Paulo, a sommelière Daniela Bravin me serviu um chardonnay nacional que me deixou atônita.

Da garrafa sem etiqueta, saiu um líquido dourado e turvo, cujos aromas lembravam celeiro e frutas maduras aquecidas pelo sol. Gostei daquele "chardonnay de garagem".

E que surpresa encontrar uma sommelière amante de vinhos naturais, tão pouco conhecidos no Brasil!

Em junho, em Copenhague, comi em restaurantes - Geranium, Relae e Noma - renomados não só pela cozinha com ênfase em vegetais endêmicos, mas também por servirem apenas vinhos naturais.

Há diferenças e semelhanças entre os termos "orgânico" e "natural". Mas, a grosso modo, ambos se referem a vinhos sem qualquer aditivo, principalmente sulfito, composto que protege o vinho contra bactérias, deixa-o mais límpido e resistente a mudanças de temperatura.

Em Montreal, restaurantes bacaninhas se orgulham de suas cartas focadas nos "vins nature". Viraram febre. Quanto mais jovem e descolado o sommelier, maior a chance de que recomende um produtor fervorosamente dedicado a seu pequeno vinhedo sem pesticidas.

Natural soa como o oposto de artificial: um bom, outro ruim. Mas seria ingenuidade simplificar assim a questão. Sem o poder de conservação dos sulfitos, os vinhos naturais podem adquirir aromas estranhos ou até repulsivos.

Frágeis, estragam facilmente e duram menos. O crítico gastronômico inglês Bruce Palling sentenciou: "Não dou bola para os vinhos naturais porque, no final das contas, eles permanecerão periféricos, já que não sei de nenhum grande vinho que pretenda cometer hara-kiri e desviar para um caminho 'natural'".

Apesar de achar que muitos desses vinhos têm pouco corpo e gosto de cidra envelhecida, já provei alguns que chamaria, sim, de grandes. Os escolhidos com exímio bom gosto e cuidado no Relae, por exemplo, me deixaram de queixo caído.

Mas temo que essa moda ainda vá enganar muita gente. Natural não é sinônimo de bom.