Chefs relatam nervosismo e gritaria nos bastidores de restaurantes estrelados

Ela não "pediu para sair". Em 2007, a chef Luiza Hoffmann fez um treinamento digno do Bope, em "Tropa de Elite". O quartel-general da operação foi a cozinha do Lasarte, na Espanha, três estrelas no guia "Michelin".

Aos 22 anos, a então estudante resistiu a cinco meses de estágio com Martín Berasategui, um dos ícones da chamada cozinha molecular. "Vi muita gente desistir no primeiro dia", conta.

No caso de Luiza, hoje no comando do restaurante Figo, na Vila Nova Conceição, o capitão Nascimento das panelas era um italiano, um dos subchefs de Martín.

A novata Luiza ganhou a função de cortar milimetricamente os brotos que enfeitam os pratos. O deslize foi devolver a caixa, ao final, com as hastes. "Ouvia gritos sem entender nada. Foi quando o italiano jogou a caixa, com terra e tudo, na minha cara."

"Fui chorar dentro da câmara frigorífica", diz.

O trauma foi superado com um afago do patrão. Martín lhe preparou um prato. "Depois disso foi que o cara me perseguiu mesmo", diz.

Depois do esporro regado a terra, ela descascou muita cebola, limpou ouriços e carregou panelões de 20 litros.

O chef Pier Paolo Picchi, 35, encarou a mesma dureza para aprender o ofício com mestres italianos e espanhóis, durante nove anos. De volta ao Brasil, abriu duas casas: Trattoria e Picchi, na zona sul de São Paulo.

"Estagiário não ganha nada, só bronca, experiência e um quarto para dormir."

	Leticia Moreira/Folhapress
	A chef Renata Vanzetto, do Marakuthai, trabalhou com o perfeccionista chef René Redzepi, do restaurante Noma

NÚMERO 1

Renata Vanzetto, 23, deixou a cozinha do seu restaurante nos Jardins, o Marakuthai, para um superintensivo no dinamarquês Noma, o melhor do mundo no ranking da revista "Restaurant".

Passou 20 dias em Copenhague, ao lado de 25 estagiários do mundo inteiro. Pagou passagem e hospedagem para ver de perto o trabalho do chef René Redzepi.

"É loucura trabalhar naquela pressão. Não dá para errar no melhor do mundo."

Teve que se adaptar ao perfeccionismo de René. "Ele é bem na dele, mas, na hora do movimento, é outra pessoa, estressado, neurótico e grita com todo mundo", diz Renata. Depois, ele abre uma cerveja e conversa como se nada tivesse acontecido.

Renata viu cenas de pugilismo entre dois chefs, um australiano e outro francês. Conta que chorou ao ver uma briga de René com a única mulher de sua equipe.

"Nunca xinguei ninguém na minha cozinha. Estresse sim, falta de respeito não."