08/02/2012 - 07h53

Molho italiano, o pesto é versátil e pode ser feito com boa variedade de ingredientes

MARÍLIA MIRAGAIA
DE SÃO PAULO

DE SÃO PAULO

Maria do Carmo/Folhapress

Ravióli de gruyère ao pesto de alface, da Vinherinha

Ravióli de gruyère ao pesto de alface, da Vinheria

Ao lado de outros molhos ele é uma espécie de maria vai com as outras. Versátil, o pesto abarca uma infinidade de receitas -como massas, carnes e até sanduíches.

Mais que isso, sua fórmula básica (manjericão, azeite, queijo e pinoli) pode ser interpretada de outras maneiras e levar ingredientes como ervas, folhas e diferentes castanhas e nozes.
"Dá para brincar com tudo. É algo para ter em casa", diz Erik Nako, um dos chefs da Prima Bruschetteria. Ali, ele prepara pesto de rúcula, mas já serviu uma versão de tomate seco e amêndoas.

Na Trattoria Rosticceria Picchi, a matéria-prima usada é o açaí, que se transforma em pesto para acompanhar tartar de atum com manga, gengibre e manjericão.
Seja como for, Silvia Percussi -que faz delicado pesto de alface na Vinheria Percussi- é partidária de receitas que aproveitem ingredientes que estejam à disposição.

PILÃO

Diversas versões explicam o nascimento da receita em Gênova, segundo Leonardo Fonseca, professor do Senac.

Uma delas é creditada a marinheiros, que trouxeram o manjericão da África e o incluíram em um molho de alho com pinoli. Sua primeira referência na literatura, entretanto, vem do século 19.

Importante mesmo é sua ligação com a palavra "pestello" (pilão em italiano). É a melhor maneira de preparar o pesto: macerar e macerar.

Crie seu pesto

Use um bom azeite

Ao criar uma receita, use ingredientes disponíveis, como folhas e frutas

Substitua o pinoli por castanha-de-caju, noz, avelã, castanhas ou pistache

Antes de usar esses ingredientes, passe-os rapidamente por uma frigideira ou forno, para liberar aromas e sabores

Use pilão (de louça ou de pedra polida) para retardar a oxidação das folhas

Se preferir utilizar um processador, deixe o copo 30 minutos no freezer, o que também torna a oxidação mais lenta

Cubra o pesto com uma película de azeite e armazene o recipiente longe do sol e da luminosidade

ONDE COMER

PRIMA BRUSCHETTERIA
r. Aspicuelta, 471,
Vila Madalena, São Paulo,
tel. 0/xx/11/2924-1549

VINHERIA PERCUSSI
r. Cônego Eugênio Leite,
523, Pinheiros, São Paulo,
tel. 0/xx/11/3088-4920