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18/07/2012 - 04h21

Curso leva os alunos para a Itália e propõe mais contato com produtores locais

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LUIZA FECAROTTA
ENVIADA ESPECIAL A PARMA (ITÁLIA)

Sobre a bancada de inox, grandes peças de cordeiro. Um embutido de fígado ali, uma banha de porco acolá.

Nesse cenário, o chef Peppino Tinari mostra produtos de Abruzzo e discorre sobre as riquezas agrícolas daquela região italiana. Foi de lá, do restaurante Villa Maiella, que foi para a Alma, escola de cozinha em Colorno, perto de Parma. Com 3.000 alunos, fica em um antigo palácio, construído por Napoleão.

Eram cerca de 15 alunos brasileiros a ouvi-lo, em um italiano corrido, e a vê-lo processar a carne de forma a aproveitar tudo, tudo.

Luiza Fecarotta/Folhapress
Produção de queijo parmigiano-reggiano, em Parma, na Itália
Produção de queijo parmigiano-reggiano, em Parma, na Itália

A aula - acompanhada pela Folha - faz parte do curso Cozinha Italiana Avançada, realizado pela primeira vez em parceria com o Senac.

Nos sete meses que passam na Itália (depois de uma iniciação em São Paulo), os alunos têm aulas práticas e de história - que destrincha as diversas regiões daquele país.

Visitas técnicas estreitam o contato com os produtores locais, que explicam, in loco, detalhes sobre suas atividades. Estágios em restaurantes de lá encerram o curso.

QUEIJOS ITALIANOS
Renato Brancaleoni recebe alunos em sua pequena queijaria, em Roncofreddo, uma comunidade italiana, na região de Emilia Romagna.

É ali que ele produz o famoso "pecorino di fossa", caracterizado por um tipo específico de cura subterrânea.

Os primeiros registros de sua existência, pelo que conta, são de 1485, época em que as famílias precisavam esconder seus pertences dentro de uma fossa para protegê-los dos invasores. "Foi assim que descobriram que os queijos ficavam completamente diferentes depois de maturados."

Em Roma, os cereais já eram conservados em fossas de rocha ricas em minerais, de forma que não germinassem até a safra seguinte.

"Em ambientes semelhantes, pode-se maturar todo tipo de queijo - cem dias de fossa equivalem a um ano de envelhecimento do parmigiano-reggiano, por exemplo."

Quando descansam na fossa, a cerca de quatro metros de profundidade, em ambiente com pouco oxigênio, absorvem os aromas minerais contidos ali. Na presença de palha fresca - outro elemento colocado na fossa, pelo qual o mofo dos queijos se propaga - também sorve um tanto daquelas fragrâncias.

São queijos geralmente feitos com leite de ovelha, que ficam com sabor intenso, aromas de cogumelo - mas, protegidos da desidratação pelos fungos, ficam macios, embora levemente granulados.

Mais granulados ficam os queijos parmigiano-reggiano, cuja produção também foi visitada pelos alunos. Para ter a denominação de origem, devem ser feitos em região restrita, ao norte, e passar por processo rígido de produção.

As vacas leiteiras são alimentadas somente com ervas da região - nada fermentado é permitido para não interferir no sabor do leite.

Como era feito há mais de 700 anos, há uma série de etapas: a ordenha do leite pela manhã e pela noite, a mistura do coalho do intestino do vitelo, a colocação da massa do queijo em formas. Tem a salga úmida, a cura mínima de 12 meses, com temperatura e umidade controladas.

Daí surge o tradicional queijo granulado, que marca a cozinha do norte da Itália, desbravada de perto.

A jornalista Luiza Fecarotta viajou a convite do Senac-SP

 

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