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10/10/2012 - 03h58

Saiba como é jantar no 5º melhor restaurante do mundo, na Itália

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LUIZA FECAROTTA
DE MODENA, ITÁLIA

Foi no início deste ano que rabisquei um desejo aleatório num bloco de notas. Se pudesse escolher um restaurante no mundo para conhecer, seria a Osteria Francescana, de Massimo Bottura.

Pois, graças a um acaso, recentemente estive naquelas redondezas do norte da Itália para conhecer a Alma, uma importante escola de cozinha em Colorno.

E, que coincidência feliz, numa noite, estava eu sentada à mesa daquele restaurante em Modena - o quinto melhor do mundo no ranking da revista britânica "Restaurant" - a viver uma das experiências mais memoráveis do alto dos meus 31 anos pantagruélicos.

Luiza Fecarotta/Folhapress
Rigatoni com calda de chocolate amargo e sangue de pato
Rigatoni com calda de chocolate amargo e sangue de pato

Dia desses, soube lá dos ventos do Japão, onde esteve Bottura na reunião com grandes chefs, que a Osteria Francescana havia acabado de inaugurar sua nova cozinha, depois de longa reforma. A cozinha que conheci ainda em construção e onde ouvi boas músicas.

No iPad, uma lista de jazz. Cole Porter, Thelonious Monk, Billie Holiday. "Ponho música em tudo", diz Bottura, aumentando o volume.

Os pães serão feitos daquele lado de lá, apontava o chef, da porta, para o outro lado da rua. Do lado de cá, uma cozinha high-tech: termocirculador (uma geringonça que faz cozimentos a vácuo a baixa temperatura), um processador "que ainda nem vende no mercado", uma parede com uma cor exclusiva, desenvolvida ao gosto de Bottura - "que mistura mar e terra".

COZINHA EMOCIONAL
Massimo Bottura faz uma cozinha emocional. Uma cozinha que se come calada, a observar os detalhes. "Cozinha é a expressão de uma das minhas paixões e, por meio dela, consigo transferir emoção", disse. "É o mesmo com a arte. Com a música."

Bottura pinça faixa por faixa para dar forma à trilha sonora de sua osteria. E ali surgem Louis Armstrong, Chet Baker, Charlie Byrd a acompanhar, por exemplo, um molusco chamado canolicchi, servido escoltado por um vinho alemão a desprender aroma de pêssego.

E então vieram à mesa, como num balé, um "cod fish" úmido (o mais nobre peixe com que se faz bacalhau), com toque cítrico. Um espaguete com brodo de lulas grelhadas, com geleia de limão - como se fossem bolinhas de sagu - e caviar, levemente defumado.

Em total sintonia, corria o serviço de bebidas. Um serviço que jamais (jamais!) vislumbrei - e que me surpreendeu do começo ao fim.

A ousadia do sommelier Giuseppe Palmieri - o Bep-pe - o levou a servir, lá pelas tantas, uma potente cerveja italiana. Mais adiante, um destilado diluído em água, a olhos vistos. Dois vinhos a serem provados separadamente, numa primeira etapa, e, depois, pasmem, a serem provados "blendados".

Beppe despejou o conteúdo de uma taça na outra e misturou até alcançar uma doçura equilibrada para ser combinada com o rigatoni com calda de chocolate amargo e extrato superconcentrado de maçã selvagem e sangue de pato com baunilha.

Foi a primeira vez, aliás, que comi pombo. Peito de pombo com pinceladas de uma calda de beterraba e raiz-forte - folhas de beterraba e lascas de trufas negras polvilhadas.

Sorvete de manjericão para limpar o paladar. Uma taça de champanhe. Merengue com infusão de uma flor da região, "sambuco", se não me engano, com um creme de limão, mascarpone e ervas aromáticas para me despedir.

Uma despedida de algo que fica cravado na memória.

A jornalista Luiza Fecarotta viajou a convite do Senac-SP

 

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