Chef que deixou número um do mundo dá detalhes sobre seu novo restaurante

O Noma, restaurante dinamarquês que é o atual número um do mundo segundo a lista dos 50 melhores da revista Restaurant, está em fase de transição. O chef Matt Orlando anunciou a saída do estabelecimento para abrir o Amass, seu próprio restaurante.

O chef concedeu uma entrevista ao blog americano Eater em que revela o que planeja para o negócio que abrirá também em Copenhague.

Matt Orlando já comprou o imóvel: um antigo armazém próximo ao porto, uma região em que se desenvolve uma comunidade de artistas, arquitetos e outros profissionais criativos. A ideia é que o Amass seja um local informal e acolhedor. O escritório, a adega, a cozinha e o salão vão compor um só espaço, sem barreiras "há muito mistério nos restaurantes e eu quero acabar com isso", diz o chef.

Honest Cooking/Vimeo

Chef Matt Orlando que abrirá o próprio restaurante na Dinamarca

O espaço terá uma mesa comunitária e as reservas serão de até quatro pessoas, para que os clientes sempre se sentem ao lado de desconhecidos.

A equipe é formada por alunos do Noma e do Per Se, restaurante nova-iorquino que foi o 10º colocado na mesma lista dos 50 melhores.

Eles trabalharão sem um menu impresso: os produtores vão dizer quais são os melhores ingredientes disponíveis e os pratos serão realizados a partir disso.

Diferentemente do menu do Noma, que tem 24 pratos, o Amass terá de 8 a 10 pratos no menu "vai ser um preço mais baixo do que o do Noma. Eu quero que as pessoas venham mais vezes".

O chef afirma na entrevista que a comida do novo restaurante não será nórdica "é difícil dizer qual vai ser a cara da minha comida. A influência (do Noma) obviamente vai aparecer porque o estilo e a filosofia têm sido importantes na minha vida. Eu não quero, necessariamente, me separar disso --já que sinceramente penso que é a melhor comida do mundo. Mas eu não quero que as pessoas digam 'eu comi no Noma ontem e parece exatamente igual'. Este vai ser meu maior desafio".

Matt Orlando planeja fazer um menu que integre petiscos e pratos, intercalando os dois. Além disso, os miúdos farão parte do menu "eu quero que o cliente perceba que um dos pratos terá um belo pedaço de peixe, mas eu também vou fazer você comer a pele, a cabeça e o fígado, talvez antes mesmo de você comer este belo peixe. Muitas pessoas têm escrito sobre o desconhecimento em relação à origem do alimento e eu acho que esta é uma divertida maneira de tratar isso".

Ainda de acordo com o blog Eater, o substituto de Orlando no Noma já foi definido: Dan Giusti, que deixa o restaurante 1789, em Washington.