São Paulo está longe de replicar as experiências nórdicas à mesa

Certa vez, conversei com o chef do Noma, René Redzepi, em seu laboratório no canal em frente ao restaurante. Ele explicou: na Dinamarca, o mais moderno era fazer cozinha "mediterrânea". Só que azeite extravirgem, manjericão perfumado, vinhos ensolarados vinham de longe.

"Aqui não temos isso", disse, ondulando o gesto para o mar ao redor. "Mas temos leite, cerveja, algas..." Quando sentamos a uma mesa do Noma, ou ao balcão do Geist, vemos curiosos produtos locais.

Como exportar essa cozinha? Em alguns lugares metropolitanos, já é possível: na urbaníssima Nova York, graças ao desenvolvimento da gastronomia encontram-se produtos praticamente locais.

Já no Brasil... nem tanto. Com sua bicicleta, Redzepi, em meia hora, está num bosque vasculhando urtigas, brotos, sementes. E, praticamente em frente a seu restaurante, recolhe algas e crustáceos.

No Brasil, se Alex Atala pegar a bicicleta chegará ao rio Pinheiros ou à represa de Guarapiranga: está servido? Não? Ele tem de ir de avião até o Norte para catar formigas.

Não deixa de ser o mesmo espírito do Noma (usar produtos "locais" --no caso, brasileiros), mas está longe da prática de trazer da esquina o ingrediente fresquíssimo.

Das poucas chefs brasileiras a estagiar no Noma, Renata Vanzetto, do Marakuthai, encantou-se com as incursões na busca de produtos. Mas o que aplicou disso em seu restaurante? Nada.

Em São Paulo, os chefs aprofundam-se no domínio dos ingredientes, mas estão longe de replicar a moderna experiência nórdica.