Lanchonetes oferecem versões de hambúrgueres preparados sem carne
Parecem com hambúrguer, têm nome de hambúrguer e, às vezes, até têm gosto de hambúrguer. Mas, estritamente, os sanduíches desta reportagem não correspondem à definição clássica da receita.
Carol Guedes/Folha Imagem |
A ovolactovegetariana Paola com o lanche vegetariano da Lanchonete da Cidade |
Segundo o "Pequeno Dicionário de Gastronomia", de Maria Lucia Gomensoro (ed. Objetiva), hambúrgueres são "bifes pequenos, redondos, feitos com carne de vaca moída e temperada com sal e pimenta". Tal definição corresponde também à idéia que -com pequenas variações quanto ao acréscimo de maionese ou ketchup- todos têm da receita.
Com o tempo, o pequeno bife servido na Alemanha desde o século 18 começou a se difundir pelo mundo, levado pelos marinheiros que partiam do porto de Hamburgo. Ao aportar nos EUA, ganhou a versão mais conhecida: a carne servida entre dois pedaços de pão redondo e macio. Daí em diante, somaram-se ingredientes ao sanduíche e foram surgindo suas muitas variações: com queijo, maionese, salada, calabresa, bacon e, na versão que parecia a definitiva, com tudo.
Aparentemente, depois do X-tudo, não havia mais o que inventar. A inovação veio para satisfazer uma parte do público que, por motivos ideológicos ou de saúde, não come carne, mas adoraria cair de boca em um hambúrguer.
Até pouco tempo atrás, a opção para vegetarianos era praticamente um simulacro do hambúrguer de carne, feito de proteína texturizada de soja. Nada que despertasse o interesse das hamburguerias tradicionais e dos não-vegetarianos. "Um ou outro lugar oferecia uma receita mais caprichada sem carne, mas não havia tantas opções como hoje", diz George Guimarães, diretor da Nutriveg Consultoria em Nutrição Vegetariana.
A variedade não é apenas de endereços. Hoje, hamburguerias famosas por seus sanduíches com generosas porções de carne bovina oferecem receitas com hambúrgueres feitos de cogumelos, grão-de-bico, quinua, castanhas, arroz e feijão. As versões "verdes" do X-tudo passam longe do bifinho de soja. Em comum, além da ausência de carne de vaca, um forte apelo gourmet.
Sim, também são mais saudáveis do que o de carne. "Esses hambúrgueres fornecem boa quantidade de proteínas, carboidratos e gorduras. Também são ricos em vitaminas, pois têm verduras e legumes, que, normalmente, não entram na receita do hambúrguer tradicional. Por isso, podem ser considerados mais ricos nutricionalmente", diz Maria Gandini, nutricionista da RG Nutri. Porém, ela alerta que é preciso ficar atento: "Muitos deles são mais calóricos do que o hambúrguer convencional, que tem 296 calorias por porção".
Para averiguar o que essas novas opções no cardápio das hamburguerias oferecem, a Folha pediu que as consultorias em nutrição RG Nutri e Nutriveg fizessem uma avaliação de sua composição -as receitas foram enviadas pelos estabelecimentos.
E convidou um apreciador de carnes e uma vegetariana para experimentarem e darem sua opinião sobre oito opções servidas em lanchonetes não-vegetarianas de São Paulo. Eles foram anonimamente aos locais, com as despesas pagas pela Folha.
Nosso degustador carnívoro é André Boccato, 54, editor especializado em livros de arte e gastronomia, autor de, entre outros, "Churrasco, uma Paixão Nacional" e "Receitas Saborosas com Carne" (Boccato Editores). Representando os vegetarianos, a estudante Paola Tripoli, 17, que há um ano e meio parou de comer carne de animais (ela é ovolactovegetariana), por motivos de consciência, mas continua gostando de freqüentar lanchonetes.
Leia a seguir o que eles acharam dos hambúrgueres e a avaliação dos nutricionistas sobre cada um.
América
Veggie burger
Quinua, abobrinha, cenoura, proteína de soja, ovo, farinha de rosca
Calorias 250*
Proteínas 14 g
Carboidratos 39 g
Gorduras 4 g
Preço R$ 17,90
www.restauranteamerica.com.br
Tel.: 0800-114334
Avaliação dos nutricionistas
Para Maria Gandini, da RG Nutri, é uma opção rica em carboidratos e com pouca gordura. "A receita leva cenoura e abobrinha, que são pouco calóricas e nutritivas, além da quinua, que é rica em proteínas, vitaminas e minerais."
George Guimarães, da Nutriveg, considera a quinua a melhor opção de ingrediente, mas acha que a quantidade do grão em cada unidade é pequena. "Seria um hambúrguer vegetariano ideal se não fosse empanado", diz.
Opinião dos consumidores
André Boccato: "É muito interessante, com bom tempero e textura crocante. O gosto de quinua não é muito acentuado, senti melhor o de abobrinha. É um sabor diferente, totalmente outra história: nem de longe lembra hambúrguer de carne. Mas achei surpreendentemente gostoso. O molho da salada não impressionou, mas o conjunto da obra é legal".
Paola Tripoli: "Gosto de quinua e dá para perceber o sabor dela no hambúrguer. É bem crocante por fora e molinho por dentro. Vem com rúcula e tomate, que eu gosto, mas o molho de coalhada não combinou com a salada".
BigXPicanha
Vegetariano
Carne de soja, aveia, ovo, cenoura, brócolis, abobrinha, espinafre, alho-poró
Calorias 330
Proteínas 30 g
Carboidratos 30 g
Gorduras 10 g
Preço R$ 10,90
www.bigxpicanha.com.br
Tel.: 0/xx/11/3064-7122
Avaliação dos nutricionistas
George Guimarães destaca o uso da aveia, por ser excelente fonte de fibras e um carboidrato com baixo índice glicêmico. "O ponto negativo é levar muito ovo, o que aumenta a quantidade de colesterol da receita."
"É uma opção com bastante proteína devido à presença de ovos e de carne de soja", diz Maria Gandini. Para ela, os legumes e as verduras enriquecem a receita com vitaminas e sais minerais.
Opinião dos consumidores
André Boccato: "Parece que simplesmente substituíram a carne por uma maçaroca vegetal. Tem gosto de nada com muita maionese".
Paola Tripoli: "Tem mais gosto de hambúrguer de carne e parece menos light do que os outros. Com maionese, queijo e pão, parecia um X-salada convencional".
Família Burger
Hambúrguer de grão-de-bico
Grão-de-bico, alho, coentro, queijo prato
Calorias 337
Proteínas 21 g
Carboidratos 37 g
Gorduras 12 g
Preço R$ 15,30
www.familiaburger.com.br
Tel.: 0/xx/11/3672-8989
Avaliação dos nutricionistas
Maria Gandini diz que o grão-de-bico, é uma excelente fonte de carboidratos e proteínas. As gorduras vêm principalmente do queijo. A receita seria melhor do ponto de vista nutricional, segundo George Guimarães, sem o queijo prato, "que é rico em gordura saturada". Ele considera o grão-de-bico uma boa opção para fazer a massa do hambúrguer.
Opinião dos consumidores
André Boccato: "Achei muito pesado, veio com queijo demais. A idéia de fazer a massa com grão-de-bico é boa, mas não dá para sentir o gosto do ingrediente".
Paola Tripoli: "Gostei. Tem um sabor diferente, mas não dá para identificar muito o grão-de-bico. Achei muito bom mesmo tendo coentro -eu não gosto deste tempero, mas estava suave, não prejudicou o sabor. O pão também era muito bom".
Os valores nutricionais foram calculados pela RG Nutri (www.rgnutri.com.br) e são referentes apenas aos hambúrgueres, e não aos sanduíches montados
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