Chega ao Brasil toda a produção de foie gras ético da Espanha
Uma importadora paulistana acaba de comprar toda a produção deste ano do único foie (fígado) com o selo ético do mundo, produzido em uma fazenda na Espanha.
Em dezembro, 504 frascos desse ingrediente, de 180 g cada, estarão disponíveis em lojas gourmet paulistanas pela importadora Orgânicos Urbanos, por cerca de R$ 350.
Instalada em Fuente de Cantos, na Espanha, a Pateria de Sousa, que em 2012 completa 200 anos, tem boa fama até na França.
"São procedimentos incrivelmente modernos. O futuro da produção de alimentos vai ser por aí", disse à Folha o chef americano Dan Barber, influente pelo uso de orgânicos no restaurante Blue Hill.
O sucesso do foie só foi barrado pela crise econômica e pelo aumento de predadores.
Por isso, Sousa precisava de um financiamento para instalar uma cerca. A empresária paulista Rosa Zoboli, da Orgânicos Urbanos, foi a primeira a aceitar investir. "Quero trazer um produto espetacular, porque aqui no Brasil só encontramos foie gras comercial básico", diz.
Não é o que pensam os chefs brasileiros --nem os franceses que moram aqui.
Editoria de Arte/Folhapress | ||
FOIE GRAS DE INDAIAL, EM SANTA CATARINA, BRASIL |
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FOIE GRAS DA REGIÃO DA ESTREMADURA, NA ESPANHA |
Para Emmanuel Bassoleil, a produção nacional começou a se aperfeiçoar nos anos 90. "O brasileiro me abastece e tem boa qualidade", diz.
Raphael Despirite também usa, no Marcel, o brasileiro. "Às vezes é até melhor do que um industrial da França."
O frigorífico da Villa Germânia, em Indaial (SC), é o maior fornecedor de foie gras (fígado gordo) brasileiro.
São abatidos 1.200 patos mulard por mês, que passam por um processo de depenagem, eviceração e separação dos cortes mais lento do que o habitual, para que não sofra abalos no manuseio.
O fígado gordo é retirado manualmente e depois descansa num contêiner com gelo --fica firme e é embalado.
Na área da avicultura, muitos procedimentos de criação são questionados. Quando o assunto é foie gras, a discussão é potencializada: em geral, as aves são submetidas a uma alimentação forçada.
Nas palavras de Marcondes Moser, diretor da Villa Germânia, o foie gras do pato mulard "remonta à história da origem do foie gras no Egito Antigo". Despirite bate na mesma tecla: "Criou-se um mito em torno do foie gras, mas, quando foi descoberto, era um processo natural".
Gansos e patos são aves migratórias, que passam por um processo natural de engorda no inverno. São capazes de armazenar gordura.
Seus fígados, descobertos gordos pelos egípcios, eram cedidos apenas aos faraós.
"Por que não domesticar esse animal para ter essa matéria-prima o ano inteiro?", diz Moser, da Villa Germânia.
Para Nina Rosa, ativista pelos direitos dos animais, "comer fígado doente é uma futilidade inaceitável". "O animal é confinado e alimentado à força e depois é morto."
Para o veterinário Ricardo de Albuquerque, professor da USP que trabalha na área de avicultura, "se o animal produz é porque ele tem conforto, está em sintonia com alimentação e com o ambiente".
DECIFRE A ETIQUETA
Foie Gras Entier (de ganso ou de pato): são os lóbulos inteiros do mesmo fígado. Geralmente utilizados crus, em baixo cozimento
Bloc de Foie Gras: são diferentes pedaços de fígado misturados, reconstituídos e compactados num bloco
Foie Gras: pedaços do lóbulo preparados de formas diferentes. A mistura de ganso com pato é proibida na França
Patê de Foie ou musse de foie: preparos à base de fígado que devem conter pelo menos 50% do produto
DICAS PARA CONSUMIR
-Conserve o frasco de foie gras na geladeira após a compra (ele resiste bem ao congelamento também)
-Geleias e chutneys são bons acompanhamentos, pois quebram um pouco da gordura
-Para prepará-lo na frigideira, o ideal é só selar, rapidamente, de um lado e de outro, sem gordura adicional
-Quando for comer, tire do frasco por alguns minutos para que oxigene
-Combinar com torradas crocantes é boa alternativa para diversificar texturas
Fontes: Eduardo Sousa, da Pateria de Sousa (Estremadura, ESP), Marcondes Moser, da Villa Germânia (SC), Emmanuel Bassoleil, chef do Skye (SP), Raphael Despirite, chef do Marcel (SP), Francis Mauco, da fazenda Las Crabères, Bernard Daubin, do restaurante Bernard Daubin (Gers, França), enciclopédia "Le Grand Larousse Gastronomique"
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Sobre o Foie Gras, 24/nov |
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