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Com recheio aparente, 'naked cakes' roubam espaço dos bolos com pasta americana

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Deixe de escanteio o chantili, o marshmallow, os confeitos. Idem para a pasta americana, aquela cobertura branca linear, à base de açúcar, cheia de pompa.

É assim, simples e sem "fru-frus", o visual dos bolos notados ultimamente nas grandes festas de São Paulo. São os "naked cakes", também conhecidos por aqui como "bolos pelados". Intercalam camadas de pão de ló com generosas colheradas de recheio, tudo aparente, à vista, sem cerimônia.

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Nos detalhes, frutas frescas, flores comestíveis e um tantinho de açúcar de confeiteiro para polvilhar no final.

São bolos que fizeram fama nos Estados Unidos e na Inglaterra e que começam a encantar os confeiteiros paulistanos. E, aos poucos, tomam o espaço antes ocupado pelos bolos decorados com pasta de açúcar, sobre as quais são modeladas figuras e figuras (cenográficas, até!).

Para o chef Guilherme Bomfim, que aceita encomendas, a graça desses bolos é que sem a cobertura da pasta americana, "entregam logo de cara o que seria descoberto só na boca".
E o que revelam é uma massa delicada e leve; um recheio suculento e cremoso, a escorrer pelas laterais. "Quem resiste?", quer saber Bomfim.

Adriano Vizoni/Folhapress
Bolo pelado com frutas vermelhas, do chef Guilherme Bomfim
Bolo pelado com frutas vermelhas, do chef Guilherme Bomfim

MAIS RÚSTICOS

"E daí que são lindos? Um bolo precisa ser saboroso também", afirma o chef Guilherme Bomfim, que não utiliza pasta americana em seus bolos. "Tem gosto ruim."

Entre as opções que oferece, destacam-se os "naked cakes", cuja demanda cresceu 30% nos últimos seis meses. "São rústicos e seguem uma linha 'comfort food'", diz.

Aprenda a fazer um "bolo pelado" com ganache de chocolate

Além de explorar as frutas na decoração, Bomfim também utiliza massas coloridas artificialmente para valorizar a apresentação.

A confeiteira Nina Sigrist, que fornece bolos para festas produzidas pelo bufê Charlô e pelo Manioca (um anexo do restaurante Maní), diz que a demanda pelos "bolos pelados" cresceu 20% do ano passado para cá.

São bolos que costumam ter melhor custo-benefício. São menos trabalhosos e, geralmente, mais econômicos.

No ateliê da confeiteira Manô Andrade, que faz doces sob encomenda, um exemplar de "bolo pelado" decorado com frutas, por exemplo, custa R$ 85 o quilo.

Já por um bolo embalado em pasta americana e com figura modelada em açúcar cobra-se R$ 120 o quilo.

DEGRAUS

Para preparar um "naked cake", não é preciso dominar a arte da confeitaria. Podem surgir, no entanto, dificuldades na hora da montagem.

Basta assar a massa, geralmente um pão de ló, e preparar o recheio -pode ser uma ganache (à base de manteiga e creme de leite fresco) ou um creme de confeiteiro (à base de farinha, açúcar, leite e ovos). Para montar os andares do bolo, é preciso intercalar massa e recheio.

"Para quem não tem prática, vale começar com bolos mais baixos e depois subir os degraus", orienta o confeiteiro Diego Lozano, da escola de doces que leva seu nome.

Também é preciso cuidar para que a massa não resseque. "Sem cobertura, os bolos ficam sem proteção. Por isso, devem ser preparados com, no máximo, um dia de antecedência", diz Nina.

É um bolo delicado. Para que não desmorone, é melhor evitar transportes turbulentos. Melhor ainda, para garantir, é montá-lo no próprio local onde será servido.

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