Como alternativa à pitanga fresca, chefs usam fruta ou polpa congelada
Com dificuldade em obter a distribuição regular da pitanga fresca, chefs de São Paulo têm duas opções: trabalham com a fruta ou com a polpa congelada.
"A qualidade nutricional não muda e aspectos físicos, que poderiam interferir em uma receita, também não", diz o engenheiro agrônomo e especialista Harri Lorenzi.
Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, recebe regularmente polpa congelada do Sítio do Bello, produtor do interior do Estado. Dona de três pitangueiras (e fã da fruta) Heloisa prepara um sorbet de pitanga servido com manjar de coco fresco. "Me disseram que a combinação era maluca. Hoje, não posso tirar do menu."
Em seu restaurante, também oferecerá, a partir de 1º de novembro, picolés de pitanga (e outros mais) vendidos em um carrinho na beirada da calçada da casa, na Vila Madalena.
Já nas mãos do confeiteiro Lucas Corazza, a polpa de pitanga é transformada na cobertura de um cheesecake, doce que prepara sob encomenda e também vende na Feirinha Gastronômica.
Durante a infância, Corazza costumava "colher pitanga no quintal da casa dos pais e comê-la com queijo". Da lembrança, nasceu seu cheesecake.
A pitanga, aliás, hora ou outra desperta a memória afetiva de clientes da sorveteria Mil Frutas que tiveram em casa uma árvore carregada.
"Quando fico sem, faz muita falta", diz Paula Saboia, sócia da marca. Para alimentar sua produção, ela traz de Pernambuco meia tonelada da fruta congelada por ano, que vem de avião.
PITANGA DE AUTOR
Foi como homenagem ao centenário do sociólogo Gilberto Freyre (1900-1987) que o chef César Santos, do Oficina do Sabor, em Pernambuco, começou a preparar um camarão ao molho de pitanga servido no jerimum. Apaixonado pela fruta, Freyre, autor de "Casa-Grande & Senzala", usava-a para fazer um "conhaque" -na verdade, embebia pitangas em uma cachaça produzida por amigos.
Essa espécie de licor era servida por Freyre em cálice de cristal para políticos e personalidades como o apresentador Chacrinha (1917-1988).
"Tem um preparo que é a cara de Gilberto, com misticismos ligados a portugueses e brasileiros, alguma coisa de doutrina", diz Gilberto Freyre Neto, sobre o avô.
A receita ainda é mantida como segredo da família.
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COMO USAR A PITANGA
Na Salada
Faça um molho para temperar folhas adicionando suco concentrado de pitanga a limão, vinagre e azeite
Em Carnes e Peixes
Adicione suco concentrado ou polpa ao caldo formado pelo cozimento de peixes ou carnes vermelhas, mexa até que fique homogêneo e deixe apurar no fogo
Na Sobremesa
Pese a polpa de pitanga e adicione cerca de 50% da medida em açúcar. Adicione algumas gotas de limão e leve fogo até ficar consistente. Use a calda em sorvetes e tortas
Caipirinhas
Dê preferência à fruta fresca. Retire o caroço, que pode deixar a bebida amarga, e adicione açúcar, gelo e cachaça a gosto
Condimentada
Antes de ser utilizada em receitas, a fruta também pode ser combinada a ervas e outros condimentos, como zimbro, tomilho, dill, cravo, canela e baunilha
Fontes: Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto; Lucas Corazza, chef confeiteiro
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ONDE COMER
Lá da venda
O quê manjar de coco com sorbet de pitanga (R$ 15) e picolé de pitanga (R$ 4,30)
Onde r. Harmonia, 161, Sumarezinho, tel. 0/xx/11/3037-7702
Horário ter. a sex., das 11h às 20h; sáb., das 10h às 20h; dom., das 10h às 17h30
Lucas Corazza
O quê cheesecake com geleia de pitanga (R$ 10, a fatia)
Onde Feirinha Gastronômica - pça. Benedito Calixto, 85, Pinheiros
Horário domingo (dia 3/11), das 11h às 19h
Encomendas lucascorazza.barbar@gmail.com
Mil Frutas
O quê sorvete de pitanga (R$ 10, uma bola)
Onde av. Magalhães de Castro, 12.000, Cidade Jardim, tel. 0/xx/11/3552-5900
Horário seg. a sáb., das 10h às 22h; dom., das 13h às 21h
Oficina do Sabor
O quê camarão ao molho de pitanga no jerimum (R$ 99)
Onde r, do Amparo, 335, Amparo, Olinda, Pernambuco,tel. 0/xx/81/3429-3331
Horário ter. a qui., das 12h às 16h e das 18h às 24h; sex. e sáb., das 12h a 1h; dom., das 12h às 17h
Feed Food
O quê caipirinha de pitanga roxa
Onde r. Artur de Azevedo, 517, Cerqueira César, tel. 0/xx/11/4305-7727
Horário ter. a sáb., das 12h às 24h; dom., das 13h às 17h30
Livraria da Folha
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