critica
Un, nos Jardins, faz cozinha japonesa ousada com técnica
Rubens Kato/Divulgação | ||
Sashimi de salmão com azeite quente e molho cítrico, do Un |
Que diabos é um "new style sashimi"? As finas fatias de peixe encobertas por azeite quente (sem que deixe ranço), marinadas em molho cítrico com shoyu e enriquecidas com alho, gengibre e gergelim são marca do novo Un, nos Jardins.
A técnica para prepará-las é emprestada do Nobu, que fez fama em Nova York e se espalhou pelo mundo. Foi na unidade da Grécia a última passagem do chef Tadashi Shiraishi, 29, antes de abrir sua casa.
Nessa versão de sashimi, é interessante como sabores potentes não mascaram a delicadeza do prato.
Apesar do rigor oriental para seguir as técnicas, o Un surge ousado e valoriza receitas leves e refrescantes, de apresentação cuidadosa.
No hamachi jalapeño (R$ 27), as fatias de sashimi de olhete, de sabor suave, ganham companhia de pimenta jalapeño e coentro frescos e equilibrado molho cítrico.
Para provar boa amostra, vale compartilhar os pedidos. Pode-se pinçar, por exemplo, o futomaki de siri mole, ovas de capelim e avocado (R$ 33) -o arroz é envolto por alga e por uma lâmina de nabo, que lhe dá crocância, brilho e frescor.
Rubens Kato/Divulgação | ||
Ceviche com camarões, queijo feta e alcaparrões, do Un |
Para escolher as duplas de sushi, peça ajuda ao sushiman. É aparente o cuidado especial no tratamento do arroz: levemente adocicado, tem boa textura (grãos firmes, macios e unidos, que se separam facilmente na boca).
A lula ganha um corte xadrez milimétrico que lhe dá belo visual e facilita a mastigação. "A primeira camada da lula tem certa resistência", explica o sushiman Sergio Miyai, ex-Jun Sakamoto.
O mesmo bolinho de arroz usado nos sushis descansa um dia e é aproveitado para a base do crispy rice (R$ 26, o de atum apimentado). Inspirado no siciliano arancino, popular bolinho de risoto, o crispy é empanado e frito, sem que fique embebido em óleo.
Na ala quente, nota-se esmero na cocção da barriga de porco, com as características das camadas de carne e gordura preservadas. Ela é servida em uma tigela sobre arroz (de grãos muito dispersos, é difícil fisgá-los com hashi) e batata-doce envolta em um caramelo de shoyu e açúcar -com doçura exagerada (R$ 48).
Entre as sobremesas, sobressai o bolo de frutas, leve e areado, feito no vapor com farinha de arroz (R$ 23).
Música alta e acústica péssima, no entanto, dispersam a experiência de quem está ali para descobrir a nova cozinha.
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