Chefs discutem como preparar a batata frita perfeita

Como se prepara a batata frita perfeita?

Para responder a essa questão, a Folha ouviu chefs de cozinha e donos de restaurantes. A resposta? Cada um tem a sua maneira de preparar a batata frita perfeita.

Na Europa, há cozinheiros que utilizam gordura de cavalo para a fritura -- o que aumentaria a crocância do alimento. Outros preferem óleo de amendoim ou de canola. Batatas congeladas? Jamais.

Os segredos, receitas e gostos são tantos que até o mesmo chef se divide entre o que serve e o que gosta de comer. É o caso de Benny Novak, que comanda o francês ICI Bistrô, o italiano Tappo e o norte-americano 210 Diner.

	Leticia Moreira/Folhapress
	Na Lanchonete da Cidade, encontra-se a batata frita com casca chamada de rústica (acima)

"Como comensal, prefiro a batata frita mais mole. Mas nas minhas casas eu as sirvo crocantes, que é a forma mais tradicional."

Em São Paulo, Novak gosta de comer batata frita na lanchonete Fifties e no restaurante L'Entrecôte de Ma Tante. Esta última, casa de Olivier Anquier, também foi citada por Raphael Despirite, do Marcel -- Olivier não revela como elabora o prato.

Em "400 G: Técnicas de Cozinha", os autores Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli ensinam, em trecho dedicado à batata frita: deve-se cortar pedaços pequenos e uniformes para que cozinhem completamente e fiquem prontos ao mesmo tempo.

Mas qual batata usar?

Preferencialmente, as mais farinhosas, de polpa entre o amarelo e o branco, pois possuem menos amido. No Brasil, os melhores tipos são bintje, cesar ou asterix. É possível encontrá-las em feiras ou bons mercados.

"A primeira preocupação é achar uma batata de qualidade", diz o mineiro José Alencar de Souza, responsável pelas elogiadas batatas fritas do italiano Santo Colomba.

Em seu restaurante, Alencar usa a asterix. Os pedaços são cozidos em água fervente com sal por poucos minutos. Depois, passam por uma pré-fritura. Antes de servi-las, ele as frita mais uma vez, rapidamente, em óleo bem quente.

"Não me lembro de como conheci a receita", conta Alencar. "A gente vai aperfeiçoando com o tempo, não é?"

Estima-se que o mercado de batatas fritas nos Estados Unidos movimente US$ 4,5 bilhões por ano -- os norte-americanos não estão muito preocupados com a quantidade considerável de calorias (100 g de batata frita contêm cerca de 280 calorias).

Se nos EUA as batatas são invariavelmente acompanhadas de ketchup, na França come-se com mostarda picante. "Ou com o molho do prato que elas acompanham", afirma o crítico da Folha Josimar Melo.

"Eu gosto de comer com molho apimentado, uma mistura de maionese, tomate e páprica. É bastante comum na Espanha", diz Despirite.

A Hamburgueria Nacional sugere para suas crocantes e secas fritas um molho de cheddar ou maionese verde.

Outro local famoso por suas batatas fritas é a Lanchonete da Cidade. Ali, elas podem ser pedidas também no formato "rústico": com casca, servidas com alecrim e dentes de alho confitado.

O admirado cozinheiro francês Joel Robuchon prepara as suas batatas fritas em óleo de amendoim e as tempera com sal grosso.

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