Chefs ressaltam ovos em livros de receita

Heloísa Bacellar, chef e proprietária do Lá da Venda, sempre achou a galinha "um bicho muito simpático". Faz coleção de várias delas e também cria várias raças do animal em sua fazenda em São Luiz do Paraitinga, num galinheiro onde as aves circulando livremente por uma área protegida por alambrado alto.

Em busca dos ovos perfeitos, chefs resgatam receitas triviais

No segundo volume de seu livro "Cozinhando para Amigos" ela dedica um capítulo inteiro aos ovos. Fala das galinhas, do ovo de "mil anos" que comeu na Tailândia e dá receitas à base desse ingrediente, como os potinhos cremosos de aspargos e brie.

Já o autor de "Receitas com Ovos", Michel Roux, que já ganhou prêmios, estrelas no guia "Michelin" e participou de programas de televisão, discorre sobre o tema na publicação.

Trata de tipos de ovos e traz curiosidades e informações básicas sobre o ingrediente. Divididas em capítulos como omeletes, ovos ao forno, ovos fritos e ovos cozidos somam-se mais de 130 receitas, como os miniovos escoceses, os ovinhos de codorna empanados.

Confira abaixo as receitas e as fichas dos livros.

RECEITAS

Potinhos cremosos de aspargos e brie

	Romulo Fialdini/Divulgação
	Potinhos cremosos de aspargos e brie, de Heloisa Bacellar

Ingredientes

Rendimento: 4 pessoas

1 e ¼ de xícara de creme de leite fresco
1/3 de xícara de manjericão
1 maço grande de aspargo verde fresco limpo
100 gramas de queijo brie ou camambert em cubinhos
2 ovos
Sal, pimenta-do-reino branca e noz-moscada
Manteiga para untar

Modo de preparo

Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Aqueça o forno a 160°C (médio-baixo), separe e unte com manteiga 4 refratários individuais de uns 8 cm, reserve uma assadeira pequena e ferva um pouco de água para banho-maria. Leve ao fogo uma panela com mais ou menos 1 litro de água. Quando ferver, junte 1 colher (sopa) de sal e o aspargo e cozinhe por uns 10 minutos, até que esteja macio, mas ainda firme. Escorra, mergulhe numa tigela de água com gelo para esfriar e manter o verde e escorra de novo. Corte as pontas do aspargo, distribua entre os potinhos e por cima coloque os cubinhos de queijo. Pique o restante dos talos em pedacinhos, coloque no liquidificador com o creme de leite, o manjericão, os ovos, sal e pimenta e bata até obter um creme liso. Despeje nos potinhos, coloque na assadeira com água fervente ao redor e asse em banho-maria por uns 15 minutos, até o creme firmar nas bordas, mas ainda continuar tremendo no centro.

Miniovos escoceses

	Martin Brigdale/Divulgação
	Miniovos escoceses, receita de Michel Roux

Ingredientes

Rendimento: 4 porções

8 ovos de codorna
300 g de filé ou de lombo de porco limpo e finamente moído
1 clara
2 colheres (chá) de cheiro-verde picado
sal e pimenta-do-reino moída na hora
uma pitada de pimenta-de-caiena
2 ovos médios
2 colheres (sopa) de leite
farinha temperada para polvilhar
100 g de farinha de rosca para empanar
300 ml de óleo de amendoim para fritar

Modo de preparo

Cozinhe os ovos de codorna, deixando de 2 a 3 minutos depois que a água começar a fazer bolhas pequenas. Descasque e seque os ovos com papel absorvente. Em uma tigela, misture a carne de porco com a clara, o cheiro-verde, sal, pimenta-do--reino e pimenta-de-caiena. Pegue cerca de um oitavo dessa mistura e achate-a levemente na palma da mão. Coloque 1 ovo de codorna cozido no centro e molde a mistura de carne, delicadamente, ao redor do ovo; essa camada não deve ter mais que 4 mm de espessura. Repita o processo com os outros ovos de codorna. Bata os ovos com o leite e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Passe os ovos escoceses na farinha temperada, tomando cuidado para não deformá-los, e retire o excesso. Mergulhe cada um deles na mistura de ovos e passe-os na farinha de rosca, recobrindo-os por igual. Aqueça o óleo a 180 ºC em uma panela funda. Frite os ovos escoceses, poucos por vez,
por 11/2 minuto. Retire com uma escumadeira e escorra em papel absorvente.

LIVROS

COZINHANDO PARA AMIGOS 2
Editora: DBA
Autora: Heloisa Bacellar
Fotos: Rômulo Fialdini
Preço: R$ 175, 428 págs.

RECEITAS COM OVOS
Editora: Larousse do Brasil
Autor: Michel Roux
Tradução: Maria Suzette Casellato
Preço: R$ 59,90, 304 págs.