Análise: História está marcada como antes e depois de Adrià

Ferran voltou a surpreender a todos e a mexer nos pilares gastronômicos, dizendo que El Bulli fechava suas portas.

Saiba o que foi servido no último dia do El Bulli
Leia manifesto de Adrià sobre a cozinha molecular
Veja galeria de fotos com a história do restaurante

Depois da poeira midiática que o anúncio criou, a situação foi se esclarecendo: não era um adeus definitivo. Ferran não se aposentava, El Bulli se reinventa uma vez mais. Fechou suas portas neste sábado passado e reabrirá em 2014 como uma fundação dedicada à criatividade e ao estudo profundo da gastronomia.

Gênio dos fogões, alquimista pós-moderno ou cozinheiro molecular. Admirado, insultado ou invejado, infinitos são os adjetivos e as etiquetas que lhe impuseram no decorrer destes anos na frente daquele que, para muitos, foi o melhor restaurante do mundo desde o fim do século passado.

O que é indiscutível é que Adriá representa um ponto de inflexão na história da cozinha universal, um antes e um depois, como Carême ou Escoffier foram no seu tempo. Um visionário que tem sido capaz de romper os paradigmas desta profissão, que nos ensinou a olhar com outros olhos e nos tem mostrado que na cozinha tudo se pode questionar, e se pode criar com liberdade.

No que concerne ao meu país, que é o que inspira realmente este texto, Ferran Adrià tem sido o líder de um movimento culinário que colocou a Espanha no olho do furacão da gastronomia internacional.

Nisso também foi e é grande; poderia ter se limitado a caminhar sozinho ou ter se apegado a sua cultura catalã, mas foi mais além. De sua privilegiada posição, colaborou ativamente para que esse movimento transcendesse fronteiras e chegasse ao mais alto do olimpo gastronômico.

A Espanha é um país muito rico, gastronomicamente falando: excepcionais vinhos, exuberantes e verdes hortas, maravilhosos queijos e embutidos, carne de primeira, pescados e frutos do mar incomparáveis, e uma cultura gastronômica popular muito diversa e bem enraizada. Contrariamente, há pouco tempo tudo isso era praticamente desconhecido fora de nossas fronteiras.

Tem sido a chamada cozinha de vanguarda espanhola. Com Ferran na cabeça, o grande embaixador dessa cultura pelo mundo, tem-se mostrado um país que antes só era conhecido pelo seu sol, por sua paella e por sua sangria.

Mesmo neste mundo globalizado, é difícil falar de polos. A Espanha se destacou como uma das potências gastronômicas mundiais e é parada obrigatória de todos os gourmets internacionais, tendo vários de seus restaurantes entre os melhores do mundo.

Junto com Ferran, grandes profissionais têm mostrado ao mundo uma forma diferente de interpretar a cozinha, uma evolução que foi tão rápida e às vezes rompedora, que alcançou aspectos revolucionários e que, em poucos anos, encontrou adeptos e contrários em todos os cantos do planeta.

Agora que de alguma forma Ferran deixa de ser a cabeça visível (apesar de continuar entre bastidores) e que parece que uma etapa termina, novos desafios aparecem no horizonte. O contexto econômico é adverso e faz que sejam necessárias novas fórmulas de negócio. Depois de uma década de inovação e criatividade febris, parece que nos encontramos em uma etapa de assimilação e reflexão de tanta técnica e conceitos novos. E ainda há muito caminho a percorrer para universalizar a cozinha espanhola no nível em que estão a culinária francesa ou a italiana.

Mas o futuro é promissor. Não podemos esquecer que estão aí os irmãos Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Juanmari e Elena Arzak, Pedro Subijana, Carme Ruscadella, Dani Garcia, Marcelo Tejedor, Nacho Manzano, Pedro e Marcos Moran, Ricard Camarena e tantos e tantos outros chefs que, com seu magnífico trabalho, vão continuar fazendo da cozinha espanhola uma referência de qualidade, inovação e criatividade.