Comer em torno do balcão é tradição basca; veja locais no Brasil

Novidade em Pinheiros, o Donostia é uma taverna de inspiração basca. Ali, toda a atenção está voltada para o balcão, em que estão expostos bocadinhos daquela região, como tortilha de batata e polvo à feira (com vinho, páprica e outros temperos).

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Para acompanhar, há vinho em taça (de R$ 9 a R$ 15) e sangrias. "O objetivo é sociabilizar", diz o chef espanhol Juantxo Martin.

	Alexandre Rezende/Folhapress
	Ambiente do recém-aberto Donostia, uma taverna de inspiração basca localizada em Pinheiros, em São Paulo (SP)

Não é apenas da cultura espanhola o hábito de trocar a cadeira pela banqueta. No corredor gastronômico da carioca rua Dias Ferreira, na qual se enfileiram restaurantes badalados, está o Zuka.

É atrás de seu balcão de madeira --largo, baixo e confortável-- que a chef Ludmilla Soeiro mostra suas habilidades. Na maioria, são receitas feitas na grelha de carvão (à mostra), com bom sistema de exaustão protegido por uma parede de cobre.

E dali se observa a urgência da equipe em fatiar lulas grelhadas em rodelas, alcançar o ponto exato das peças de carne e montar pratos em cerâmicas diferentes.

No paulistano Due Cuochi, a estrutura parece improvisada. São dois bancos altos apertados em um cantinho do balcão estreito, de onde saem os pratos.

Mas não é mau negócio: dá para espiar a cozinha, acompanhar de perto o fluxo organizado (e frenético) dos cozinheiros e a montagem de receitas como o tagliatelle com alcachofrinha fresca, camarões e shiitake (R$ 53).

Para quem gosta dessa intimidade com a cozinha, vale sondar a disponibilidade desses lugares voltados para os bastidores --o salão vive lotado, e às vezes aquele cantinho passa despercebido.

Se der sorte, é capaz de pular a fila inteira, de horas, para se acomodar ali.

Já no diminuto Izakaya Issa, bar em que reinam saquês e opções da cozinha japonesa quente, a disputa pelo balcão faz parte da rotina.

Quem se senta ali, vez ou outra é agraciado com pequenos petiscos (como as conservas caseiras de nabo e pepino temperadas com farelo de arroz) e embalado pela voz mansa de dona Margarida Haraguchi, à frente do local.

O espaço é indicado para a degustação da casa, uma sequência de porções típicas de nomes impronunciáveis, traduzidas pela proprietária.

Na cevicheria Suri, o processo de cortar peixes, pimentas e cebolas e descansar a mistura por minutos precisos em uma marinada pode ser acompanhado de perto.

Além de executar o trabalho, o chef Dagoberto Torres explica aos clientes as diferenças entre os tempos da marinada e as influências de diferentes países na receita. Ideal para quem gosta de cozinhar --e de um bom papo.

ONDE COMER

DONOSTIA - r. Simão Álvares, 484, Pinheiros, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/3034-0996

DUE CUOCHI CUCINA

IZAKAYA ISSA

LA MAR

SURI CEVICHE BAR

ZUKA