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David Hertz

Quem é ele?

David Hertz, 35 anos, gastrônomo e chef de cozinha, solteiro. Nasceu em Curitiba e mora em São Paulo.

Fundou a Gastromotiva que, por meio da prática, capacita jovens de baixa renda em curso profissionalizante em gastronomia para ingresso no mercado de trabalho, gera renda por meio de um bufê-escola e visa dar suporte ao desenvolvimento de negócios sociais em comunidades carentes

Inovação: A principal inovação está no impacto social transformador e na visão multiplicadora por meio de negócios sociais autossustentáveis, ambos com o suporte de uma gestão diferenciada e profissional dos processos. Esse conjunto, alicerçado na qualidade de atuação, faz da organização pioneira em negócios sociais gastronômicos no país

Impacto social: A Gastromotiva beneficiou diretamente 66 jovens com curso profissionalizante em cozinha em dois anos. Neste ano serão formados 60 jovens e, no próximo, 120

Sustentabilidade: Negócio social híbrido, a Gastromotiva depende de doações e gera receita com serviços e produtos do bufê-escola

Alcance: A entidade atua na cidade de São Paulo, com enfoque em jovens de comunidades e bairros periféricos, como Paraisópolis, Vila Nova Jaguaré e Heliópolis, tendo ainda uma extensão piloto na Indonésia

www.gastromotiva.org

Tempero motivador

Chef de cozinha corre o mundo para descobrir no Brasil sua receita favorita: ajudar jovens a pilotar a vidas

Chef de cozinha corre o mundo para descobrir no Brasil sua receita favorita: ajudar jovens a pilotar a vidas

MARIANA BERGEL
Colaboração para a Folha de S.Paulo

Nascido em uma tradicional família judaica de Curitiba, David Hertz, 35, passou grande parte da juventude em busca de uma receita para sua vida.

Cresceu acompanhando o pai em sua loja de armarinhos. "Minha família é conservadora e o mais provável era que eu seguisse o mesmo rumo", lembra.

A escola, o movimento juvenil e os eventos sociais da adolescência também eram dentro da comunidade judaica local.

Aos 18 anos, porém, foi para Israel, onde viveu num kibutz. "Tive ali a primeira visão de que havia um mundo maior e de que poderia buscar a minha história, seja lá qual fosse ela."

O que era para ser uma viagem de um ano transformou-se em sete. Entre idas e vindas, visitou Tailândia, China, Vietnã, Índia, Inglaterra, Canadá.

Na Tailândia, fez seu primeiro curso de culinária. Na Índia, descobriu o lado ritualístico da gastronomia e, no contato com os ingredientes, um meio de sentir a essência das pessoas.

Mas foi em Toronto, onde trabalhou como entregador de comida, que pensou pela primeira vez em se tornar chef.

"Aos 25, vi que não estava sendo inteiro. Eu era conhecido como aquele que sempre falava que queria fazer uma coisa, mas nunca fazia. E isso me incomodava. Quando me aceitei, tudo começou a acontecer."

Mudou-se para São Paulo, cursou a faculdade de gastronomia e logo tornou-se chef do recém-aberto café Santo Grão.

O sabor que buscava, entretanto, só encontrou em 2004, quando foi convidado a desenhar um projeto de cozinha dentro da favela do Jaguaré.

"Ao pisar na cozinha, vi um novo mundo, no qual descobri ser possível colocar todos os meus aprendizados na prática: superação de desafios, contatos pessoais, olhar positivo e, sobretudo, continuar minha busca pela troca de aprendizado."

Surgiu, assim, o Cozinheiro Cidadão, que ensinava gastronomia a jovens do entorno.


Mais fermento

Daí em diante, a receita de sua vida, por anos incerta, ficou mais que definida. Com o tempero da gastronomia, selecionou ingredientes como empreendedorismo, protagonismo juvenil, educação, inclusão.

Em um mês, conheceu a Artemísia, rede de apoio a negócios sociais que impulsionou seu projeto.

"Estavam procurando jovens com a ideia de montar um negócio social."

Acompanhado da aprendiz Uridéia Costa, que conhecera no Cozinheiro Cidadão, decidiu, em 2005, criar um bufê-escola com formação profissional na prática, geração de renda e replicação de negócios sociais. Saía do forno a Gastromotiva.

"Pela primeira vez, após procurar tanto o que queria fazer da vida, eu estava muito em paz [com a busca]. As coisas vêm na hora em que têm de acontecer."

Hoje, com uma equipe fixa de dez pessoas e 66 aprendizes formados em dois anos, o incansável David ri quando lembra os "32 nãos" que levou -e que continua ouvindo.

Mas não deixa de focar na autossustentabilidade e em adicionar fermento a seu impacto social.

"Adoraria inspirar outros negócios a virarem sociais. Ao ajudar as pessoas a encontrar seu caminho, eu me encontrei. Sinto-me muito empoderado."

Colaborou CÁSSIO AOQUI, da Folha de S.Paulo

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CONHEÇA MAIS SOBRE A GASTROMOTIVA

A cozinha como metáfora da vida

"Por meio do estudo e da prática da gastronomia, formar holisticamente jovens sem oportunidade para ingresso no mercado de trabalho, assim como dar suporte ao desenvolvimento de negócios sociais."

A missão da Gastromotiva demonstra vários detalhes de sua atuação. Primeiro, que quer ensinar "holisticamente" ou seja, com uma formação humana integral.

Mais do que ensinar técnicas de culinária ou formar ajudantes de cozinha, busca-se desenvolver o ser humano de uma forma mais completa, tendo a gastronomia como ferramenta fundamental.

"A cozinha é uma metáfora da própria vida. Por exemplo, nela, o trabalho em equipe é essencial. Não é preciso ensinar sua importância, vive-se essa questão na essência", afirma David.

O foco dessa formação é o desenvolvimento dos jovens que concluíram recentemente o ensino médio, no início da carreira profissional, com renda familiar mensal de até R$ 2.000 (a média da renda mensal familiar dos alunos fica entre R$ 500 e R$ 1.000).

Outro ponto é ir além do assistencialismo: mais do que ajudar a desenvolver habilidades profissionais, objetiva-se que o jovem, efetivamente, ingresse no mercado de trabalho, contribuindo para o aumento da renda familiar, e que as experiências profissionais o permitam ter na vida um plano de carreira com mais sucesso.

A gastronomia como desenvolvimento pessoal, autoconhecimento, percepção dos sentidos, referência cultural e capacitação profissional é a base para a formação profissional.

A transmissão do conhecimento ocorre em aulas demonstrativas e práticas profissionais em todas as fases de formação. As equipes de educadores são constituídas por profissionais especializados de cada área e também por monitores jovens.

Por fim, a Gastromotiva quer com seu trabalho estimular os "gastromotivados" (aqueles que concluíram o curso e trabalham no bufê-escola) em seus negócios próprios, permitindo a ação empreendedora da parte deles.

Ao estimular novos modelos de negócio social, a organização quer se tornar um negócio social de referência, gerando lucro em suas atividades enquanto contribuem efetivamente para o desenvolvimento social.

Conheça as três etapas de capacitação promovidas pela Gastromotiva

A Gastromotiva identificou a falta de habilidade, de oportunidade e de autoconfiança como obstáculos frequentes para o desenvolvimento dos jovens atendidos.

A fim de que se tornem agentes e exemplos de resultado dentro de suas comunidades, estruturou seu programa de formação profissional em três etapas de capacitação.

A primeira envolve o Curso Profissionalizante em Cozinha; a segunda, o Bufê-Escola Gastromotiva; e a terceira, a Incubadora Social.

O Curso Profissionalizante em Cozinha é gratuito e tem a carga de 480 horas. Ensina a base prática e teórica da gastronomiae prepara os alunos para serem auxiliares de cozinha em cinco meses.

Eles são instruídos para terem habilidades básicas para gastronomia mais prática, mas são estimulados a seguirem suas aptidões em níveis mais especializados, caso desejem.

O Bufê Escola Gastromotiva funciona como plataforma para jovens empreendedores aprenderem o funcionamento prático de um negócio gastronômico.

Não só oferece oportunidades de estágio para os aprendizes como também de trabalho para aqueles que desejam continuar na Gastromotiva e montar seus próprios negócios sociais.

A Incubadora Social, cujo projeto piloto está sendo desenvolvido neste ano, incubará pessoas de baixa renda.

Dez futuros empreendedores pré-selecionados já recebem bolsas universitárias de estudo em gastronomia e administração.

Os aprendizes receberão apoio para iniciar seus empreendimentos gastronômicos nas comunidades, contribuindo com a promoção do desenvolvimento local.

Para atingir um maior impacto direto, a Gastromotiva elaborou outros produtos e serviços.

Aulas gastronômicas, realizadas por aprendizes e chefes colaboradores, envolvendo o conceito de alimentação orgânica, bem-estar e vegetarianismo, são oferecidas para pessoas físicas e jurídicas.

Os produtos vendidos ao mesmo público alvo englobam utensílios e itens manufaturados pelos próprios aprendizes.

Da capacitação para o mercado de trabalho à gestão de negócios

O impacto imediato do Curso Profissionalizante em Cozinha é capacitar os aprendizes para ingresso no mercado de trabalho como assistentes de cozinha, assim como fomentar nos mesmos os valores da Gastromotiva.

A etapa seguinte do processo de capacitação envolve a seleção dos aprendizes interessados em dar continuidade a seu processo de capacitação para trabalho no Bufê Escola e/ou desenvolvimento de novos produtos.

Além disso, hoje, a Gastromotiva apresenta ferramentas modernas de gestão, atentando para segmentação de clientes, análise da concorrência, avaliação do mercado potencial, análise de ambiente externo e interno, projeção de receita, fontes de financiamento e previsão de gasto inicial.

Também desenvolveu sua estratégia de marketing para captação de recursos e parcerias para montagem da sede ideal, captação de clientes para o serviço de bufê e desenvolvimento do programa de capacitação.

A partir de indicadores qualitativos (iniciativas empreendedoras, desempenho profissional e educacional, nível de influência na comunidade, identificação e disseminação dos valores da Gastromotiva, comprometimento e assiduidade) e quantitativos (empregabilidade, incremento na geração de renda, número de eventos realizados em comunidades etc.), a organização mensura seus resultados e os expõe a seus principais parceiros.

Complementando essa fórmula, a Gastromotiva formulou um modelo próprio de aplicação do Balanced scorecard, método de gestão de negócios desenvolvido por professores da Harvard Business School, geralmente adotado por grandes organizações.

A visão de uma das beneficiárias do projeto

"Sou do interior do Rio Grande do Norte, fui criada pela minha avó com meus três irmãos, mas vivíamos em 14 pessoas em casa.

Minha mãe veio logo que eu nasci para São Paulo porque lá não tinha fonte de renda. Só a conheci aos 11 anos.

O meu pai eu conheci, mas ele nunca me aceitou como filha.

Eu tive uma situação financeira muito ruim. Já passei muita fome.

Hoje eu conto isso com muito orgulho porque eu superei tanta coisa pra conseguir esse meu espaço.

Aos 16 anos a minha avó ficou muito doente e minha mãe foi me buscar. Quando cheguei a São Paulo, fui morar na favela do Jaguaré.

A minha convivência com a minha mãe não foi igual a tudo aquilo que eu sempre sonhei.

No último dia de aula do ensino médio, eu pensei que naquele momento eu teria que me virar sozinha. Nesse dia eu vi um cartaz do Cozinheiro Cidadão.

O meu objetivo maior era comer lá porque se eu não comesse em casa eu não ia precisar ajudar a minha mãe.

De cara eu me apaixonei por tudo. Eu nunca tinha pensado em ter gastronomia como profissão.

Mas eu sempre gostei muito de ensinar. Foi isso que eu acho que mais me encantou na gastronomia.

No final do curso eu estava passando por uma fase de depressão, não queria sair de casa, não queria falar com ninguém.

Eu tinha acabado de brigar muito feio com a minha mãe, ela tinha me expulsado de casa. Foi no dia que, pela terceira vez, tentei me suicidar.

Aí apareceu o David com um convite da ONU e uma passagem para eu abrir a exposição sobre as oito metas do milênio em Nova York.

Só acreditei quando eu estava discursando para o Kofi Annan e para centenas de pessoas que ouviram a minha história.

Voltei decidida de que a minha vida ia ter uma transformação. Em seguida o David veio com a proposta de criar a Gastromotiva, mas ele não tinha dinheiro.

Aí eu percebi que a força de vontade, a garra que a gente tem que ter para superar as dificuldades tem que ser muito grande e isso a gente tinha.

O David foi o meu mestre em tudo. Hoje com eventos, ganho cerca de R$ 2.000 e estou fazendo faculdade de gastronomia.

Eu amo o que eu faço. Quando eu vejo os novos aprendizes com aquele brilho no olhar e penso que posso contribuir para que aquele brilho aumente cada dia mais, fico fascinada.

Onde eu moro as pessoas me chamam de estrela. Meus maiores presentes são saber que eles me têm como exemplo e ver as pessoas que entram na Gastromotiva evoluindo e mudando de vida."

URIDÉIA ANDRADE DA COSTA, 24, coordenadora-executiva do Bufê Escola da Gastromotiva

 
Inscrições encerradas
Patrocínio: Confederação Nacional de Indústria e Vale, Parceria Estratégica: UOL, Deloitte e Fundação Dom Cabral
 

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