Cacau ganha cor azul no teste em laboratório

O teste do chocolate foi feito no laboratório de frutas e hortaliças da FEA (Faculdade de Engenharia de Alimentos) da Unicamp.

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Para a análise, a Folha entregou ao laboratório duas barras grandes (entre 150 g e 170 g) de cada chocolate a ser testado, compradas em supermercado de São Paulo.

No local, as barras foram derretidas e homogeneizadas, para que os pesquisadores tivessem cem gramas de cada amostra.

Em seguida, um reagente químico foi usado para retirar a gordura do produto, restando apenas a massa de cacau. O material foi colocado em uma solução de acetona, que tem a propriedade de extrair os polifenois da massa.

Para determinar a quantidade de antioxidantes, o extrato líquido de polifenois foi colocado em uma solução com produtos químicos que, ao reagirem com o antioxidante, deixam o líquido azul: quanto mais intensa a cor, mais polifenois presentes.

"Nessa etapa, já dá para perceber visualmente as diferenças nas amostras", diz Priscilla Efraim, professora da FEA que conduziu o teste.

Em seguida, as amostras foram colocadas em um equipamento eletrônico chamado espectrofotômetro. Por meio do comprimento de ondas de luz, o aparelho consegue "ler" a intensidade da cor e traduzir isso em quantidade (gramas) de polifenois.

A metodologia usada é validada por estudos publicados em revistas científicas.