Slow food no Brasil valoriza culinária tradicional e preserva sabores ameaçados

Parece utopia: retomar rituais antigos de preparo da comida, resgatar o contato com a terra, ter na ponta da língua a história de cada alimento que se põe à mesa.

Mas há mais chefs oferecendo esse tipo de experiência a seus clientes, inspirados no movimento "slow food", que segue os preceitos acima. Um contraponto e tanto às facilidades das metrópoles e à toda comida rápida de cada esquina.

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Projeto de recuperação da produção de umbu é o mais antigo do Brasil e criou minifábricas de doce

Entre os paulistanos, estão Amadeus, Zym, Brasil a Gosto, Tordesilhas e o novo Casa da Lica. No Rio, Navegador e Eça se renderam aos outros que já seguem a filosofia.

O movimento, que surgiu como resposta ao fast food, para revalorizar a culinária regional, cresceu. Agora, prega também cultivo sustentável e remuneração melhor ao pequeno produtor.

"Antes, quando você comia um prato maravilhoso, não pensava no que estava por trás. Não tinha preocupação com o produtor e o ambiente, era o prazer do momento", diz Margarida Nogueira, uma das fundadoras do slow food no Brasil.

Na Casa da Lica, em Embu das Artes (a 30 km de SP), são recebidas até 40 pessoas por vez para vivenciarem o que é chamado de "experiência gastronômica": quatro horas, da entrada à sobremesa.

A maioria dos ingredientes sai dos arredores da casa: shiitake, mel, folhas, flores, galinha e ovos caipiras.

"A comida é feita sem pressa e sem congelamentos. Tudo é fresco. O objetivo é resgatar o prazer em torno da comida e valorizar os alimentos e seus sabores", descreve o chef, Eduardo Duó.

Enriquecer o paladar também é importante. Já foram incluídos nos cardápios frutas regionais, como o cambuci e o pequi, e resgatados alguns ingredientes esquecidos pela alta gastronomia, como a mandioca.

Um grupo de restaurantes de São Paulo planeja, também, criar um roteiro de casas como essa, onde se provam pratos à moda lenta.

OBSTÁCULOS

Os interessados em aderir ao slow food esbarram na dificuldade de comprar alguns produtos regionais. Os problemas são os custos mais elevados e as dificuldades de transporte: alguns alimentos chegam pelo correio.

Cinco chefs paulistanos tiveram de se reunir para "importar" o arroz vermelho do vale do Piancó, na Paraíba.

Esse esforço é interpretado por críticos como um entrave na disseminação do movimento. "Comer conforme o slow food é mais caro e menos conveniente para muita gente", disse à Folha o cientista político Robert Paarlberg, de Harvard.

Paarlberg compara os preceitos do movimento à forma africana de produzir comida: "Na África, a produção é totalmente slow food. A preparação consome a maior parte do dia das mulheres africanas. Elas trabalham duro e produzem muito pouco. Por isso, têm baixíssima renda e uma em cada três tem chances de ficar desnutrida."

Mas, do ponto de vista dos chefs, o esforço é parte do processo. "Para quem quer fazer comida direito, o slow food só contribui e dá aval", defende Mara Salles, dona do Tordesilhas.

A seguir, conheça melhor fundamentos e projetos do movimento.

ARCA DO GOSTO
É um catálogo criado pelo movimento slow food com alimentos ou produtos considerados especiais pela comunidade e que correm risco de desaparecer - seja pela devastação do seu território de cultivo ou pela perda da receita tradicional. Já são mais de 750 itens no mundo, e 21 deles são do Brasil, como a marmelada de Santa Luzia, o pequi e o palmito juçara. A ligação com uma região geográfica e a produção artesanal e sustentável são critérios de inclusão na Arca. "A maioria dos produtos é nativa, mas alguns têm uma história longa no seu território, como o arroz vermelho", diz Roberta Sá, da comissão brasileira. Em São Paulo, é possível encontrar alguns produtos da lista como umbu, licuri e baru.

TERRA MADRE
É um encontro mundial de produtores, representantes de comunidades locais, cozinheiros e acadêmicos, que acontece a cada dois anos, desde 2004. O primeiro Terra Madre foi realizado em Turim, na Itália, e reuniu 5. 000 produtores de várias artes do mundo. Nesses eventos, são discutidos temas como biodinâmica e engenharia genética.

FORTALEZAS
São projetos criados para viabilizar a produção e a comercialização de alimentos selecionados da Arcado Gosto. Participam das iniciativas pequenos produtores, técnicos e entidades locais. No Brasil, há nove desses projetos, sendo o do umbu o mais antigo. "As pessoas coletavam a fruta e tinham dificuldade de transportá-la para ser processada. Foram construídas minifábricas nas comunidades e, agora, as mulheres fazem o doce ao lado de casa", diz Roberta Sá. As fortalezas do aratu (crustáceo de Sergipe) e do pinhão da serra catarinense, foram criadas em 2008.

OFICINAS DO GOSTO
São encontros curtos, com degustações e palestras informais de produtores e especialistas, voltados à educação do paladar. Há degustação e comparações entre produtos da safra e os demais. No Rio, 3.000 crianças já participaram de oficinas sobre mandioca e tapioca.

PIQUENIQUES
Alguns adeptos do movimento transformaram os piqueniques tradicionais em curtas viagens gastronômicas. O chef Sauro Scarabotta,do restaurante paulistano Friccó, organiza reuniões do tipo desde o ano passado. Os grupos liderados por ele já visitaram pequenos produtores de cogumelos shiitake, em Mogi das Cruzes,e uma criação de javalis, em Araçariguama, no interior de São Paulo. "A ideia é aproximar produtores de alta qualidade e consumidores atentos", diz Scarabotta. Produtores explicam as propriedades do alimento e o modo de cultivo. Depois, as pessoas podem colher e comprar, tudo seguido de um almoço com comida local.

BOM, LIMPO E JUSTO
De acordo com os fundamentos do slow food,o alimento deve ser saboroso, artesanal e cultivado sem causar mal à saúde, ao ambiente ou aos animais. Seus produtores devem receber um "valor justo" pelo trabalho. O ideal é que a produção seja agroecológica -em pequena escala e independente das pressões do mercado.

CONVIVIUM
São grupos locais em que se organizamos 100 mil associados ao slow food em todo o mundo, para fazer degustações e palestras. No Brasil, há grupos em 20 cidades. Cenia Salles, líder do Convivium de São Paulo, já programou visitas a um assentamento agrícola que segue os preceitos do movimento. "É o resgate do prazer, da convivência."