Antigo clichê
Cambuquira era comida de pobre. Trata-se de brotos de abóbora ou chuchu. Esses verdes eram picados, refogados com alho e misturados a um creme de milho-verde ou de abóbora.
Agora, aparecem no cardápio do Tuju, restaurante de rico que faz misturas finas de plantas e técnicas brasileirinhas com vedetes de cardápios do mundo. Tem tapioca com foie gras, por exemplo. Cannoli coberto com a calda de mel de abelha nativa. Tem também alguma coisa com tucupi, claro.
O Tuju tem a cara de São Paulo rica, meio "ricos do B", mas ricos. Um menu-degustação custa meio salário mínimo, por pessoa. Muito boa técnica. Além de invenções puras, dedica-se a ressuscitar comidas da cultura caipira.
| Gabriel Cabral - 9.mai.2017/Folhapress | ||
 |
||
| Pães da casa e salada de nabos com mel, hortelã e leitelho do Tuju |
Além da cambuquira, os cozinheiros do Tuju servem outros ingredientes da velha roça, como ora-pro-nóbis (na tradição, essas folhas vão no angu ou com frango ensopado) e a taioba, outro mato que se refoga. Essas coisas hoje se chamam "plantas alimentícias não convencionais" (PANCs) e estão na moda.
No Tuju, a cambuquira acompanha um namorado com nhoque de abóbora. Uma pescada vem com purê de taioba, farofa de biju de milho e caldo de moqueca. Fazem ainda um ótimo curry verde com pupunha e ervilha.
A cidade tem casas como o Tuju, mas também muito menu ostentação, comida que parece razoável até vermos o preço da "boa gastronomia", essa expressão cafona. Mas há vida lá fora desse universo de comida "valet", de luxo mal resolvido.
Por vezes, é melhor voltar a uma rua fora de moda, a Treze de Maio, resquício da imigração italiana no Bixiga, para comer um talvez agressivo cabrito com batatas coradas e, depois, pegar um cannoli na outra calçada.
É bom comer coisas finas da Armênia na zona norte, na Casa Garabed. A gente pode ficar mais feliz com um botecão coreano do Bom Retiro do que com gastronomices. Ou com as comidas de peruanos, bolivianos, novos sírios, novos baianos ou de quem mais esteja chegando.
Essa mistura grande temos apenas em São Paulo. É um clichê horrível e muito velho sobre esta terra. Continua a ser uma boa verdade.
