Publicidade
Publicidade
07/05/2001
-
12h28
Por que há muitas formas de estragar a maionese? A geléia deve ser preparada em panela de cobre? O nhoque está no ponto quanto flutua na panela? Cientistas e cozinheiros reunidos desde domingo em Erice, na Sicília, no Quinto Encontro Internacional de Gastronomia Molecular, tentam responder a perguntas como essas.
Ainda em seus primeiros passos, a disciplina, impulsionada nos anos 80 por Nicholas Kurti, físico da Oxford que considerava "lamentável que se saiba mais sobre a temperatura no núcleo de uma estrela do que no meio de um suflê", é cada vez mais reconhecida como um ramo da ciência dos alimentos.
Na França, o Instituto Nacions de Pesquisa Agronômica (INRA) ocupa-se, desde a sua fundação, da alimentação em todas as operações que antecedem o ato culinário (semeio, seleção animal, conservação de vegetais, etc). O órgão nomeou ano passado o principal divulgador da gastronomia molecular, o físico e químico Hervé This, discípulo de Kurti, para a direção científica de Alimentação Humana e Segurança Alimentar.
"Nosso objetivo é pesquisar os procedimentos culinários ancestrais e os velhos ditados baseados na observação empírica e, em seguida, adotar novos utensílios e ingredientes graças à compreensão científica da sua fabricação", explicou Hervé ao dar início à reunião, dedicada este ano à textura dos alimentos.
"Por exemplo, demonstramos ao fim de numerosos experimentos que, ao contrário do que se acredita, o sal não entra na carne cozida, e sim faz certas carnes perderem o sangue", disse.
"Pode-se reprovar os chefs de cozinha que se baseiam apenas em sua intuição e experiência. O cientista, com seu afã de precisão, pode, por exemplo, ensiná-los a usar um termômetro em suas receitas", afirmou Thierry Demanche, diretor da Escola Superior de Cozinha Ferrandi, de Paris.
Quando assam um pedaço de carne, os chefs estão fazendo uma operação química sem saber. E os físicos que se preocupam com as emulsões ou espumas não estão longe da preparação da maionese ou das claras em neve. "Quando compostos aromáticos se formam na superfície de uma carne assada no forno, é o resultado de uma reação química, da mesma forma que o arroz amolece quando cozinhado", afirmou Hervé.
Durante quatro dias, cientistas e chefs de cozinha trocarão experiências e informações sobre pesquisas, feitas em fogões ou laboratórios. Todos tentam aproximar dois mundos tomando como base o pensamento do gastrônomo francês Brillat-Savarin (1755-1821), quem achava que "a descoberta de um novo prato traz mais felicidade à humanidade do que a descoberta de uma estrela".
Cientistas se reúnem para responder perguntas de gastronomia
da France Presse, em Erice (Itália)Por que há muitas formas de estragar a maionese? A geléia deve ser preparada em panela de cobre? O nhoque está no ponto quanto flutua na panela? Cientistas e cozinheiros reunidos desde domingo em Erice, na Sicília, no Quinto Encontro Internacional de Gastronomia Molecular, tentam responder a perguntas como essas.
Ainda em seus primeiros passos, a disciplina, impulsionada nos anos 80 por Nicholas Kurti, físico da Oxford que considerava "lamentável que se saiba mais sobre a temperatura no núcleo de uma estrela do que no meio de um suflê", é cada vez mais reconhecida como um ramo da ciência dos alimentos.
Na França, o Instituto Nacions de Pesquisa Agronômica (INRA) ocupa-se, desde a sua fundação, da alimentação em todas as operações que antecedem o ato culinário (semeio, seleção animal, conservação de vegetais, etc). O órgão nomeou ano passado o principal divulgador da gastronomia molecular, o físico e químico Hervé This, discípulo de Kurti, para a direção científica de Alimentação Humana e Segurança Alimentar.
"Nosso objetivo é pesquisar os procedimentos culinários ancestrais e os velhos ditados baseados na observação empírica e, em seguida, adotar novos utensílios e ingredientes graças à compreensão científica da sua fabricação", explicou Hervé ao dar início à reunião, dedicada este ano à textura dos alimentos.
"Por exemplo, demonstramos ao fim de numerosos experimentos que, ao contrário do que se acredita, o sal não entra na carne cozida, e sim faz certas carnes perderem o sangue", disse.
"Pode-se reprovar os chefs de cozinha que se baseiam apenas em sua intuição e experiência. O cientista, com seu afã de precisão, pode, por exemplo, ensiná-los a usar um termômetro em suas receitas", afirmou Thierry Demanche, diretor da Escola Superior de Cozinha Ferrandi, de Paris.
Quando assam um pedaço de carne, os chefs estão fazendo uma operação química sem saber. E os físicos que se preocupam com as emulsões ou espumas não estão longe da preparação da maionese ou das claras em neve. "Quando compostos aromáticos se formam na superfície de uma carne assada no forno, é o resultado de uma reação química, da mesma forma que o arroz amolece quando cozinhado", afirmou Hervé.
Durante quatro dias, cientistas e chefs de cozinha trocarão experiências e informações sobre pesquisas, feitas em fogões ou laboratórios. Todos tentam aproximar dois mundos tomando como base o pensamento do gastrônomo francês Brillat-Savarin (1755-1821), quem achava que "a descoberta de um novo prato traz mais felicidade à humanidade do que a descoberta de uma estrela".
Publicidade
As Últimas que Você não Leu
Publicidade
+ LidasÍndice
- Gel contraceptivo masculino é aprovado em testes com macacos
- Sons irritantes de mastigação fazem parte do cérebro entrar em parafuso
- Continente perdido há milhões de anos é achado debaixo do Oceano Índico
- Por que é tão difícil definir o que é vida e o que são seres 'vivos'
- Conheça as histórias de mulheres de sucesso na Nasa
+ Comentadas
- Criatura em forma de saco e sem ânus poderia ser antepassado do homem
- Atritos entre governo estadual e Fapesp são antigos, dizem cientistas
+ EnviadasÍndice
