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14/07/2003
-
07h40
da Folha de S.Paulo
O alimento mais popular do Brasil está em via de se tornar menos indigesto: pesquisadores venezuelanos e europeus conseguiram reduzir a quantidade de substâncias geradoras de flatulência no feijão por meio de um processo simples de fermentação.
Segundo a coordenadora da pesquisa, Marisela Granito, 46, da Universidade Simón Bolívar, na Venezuela, o tratamento com fermentação pode reduzir em até 95% a quantidade de substâncias causadoras de gases nas leguminosas da espécie Phaselous vulgaris, variedade de feijão mais consumida no Brasil.
Entre os compostos que seriam responsáveis pela flatulência, estão derivados de açúcares de nomes pouco palatáveis, como a rafinose, a estaquiose e a verbascose, e as fibras alimentares solúveis.
A fermentação é uma espécie de respiração anaeróbia de microorganismos -processo pelo qual eles retiram energia de alguma substância sem usar oxigênio.
Sem azedar
No caso específico do experimento de Granito, a fermentação natural pode consumir essas substâncias no feijão, fazendo com que a leguminosa chegue à mesa sem perigo de promover flatulência. O estudo será publicado na próxima edição da revista científica "Journal of Science of Food and Agriculture" (www.interscience.wiley.com/jsfa) e conta com a participação de cientistas da França e da Espanha.
Segundo a pesquisadora, o sabor do feijão não muda muito após o processo. "Sempre que se fermenta um alimento, se produzem ácidos orgânicos que geram um sabor azedo. No caso do feijão fermentado, em 48 horas se consegue o efeito de redução de fibra solúvel, de oligossacarídeos e, portanto, da flatulência. Nesse lapso de tempo, a acidez produzida é tão pouca que acaba mascarada pelo tempero que se usa no preparo", diz.
Pesquisas feitas pela autora junto aos consumidores indicam que 60% dos usuários que provaram a novidade não conseguiram sentir a diferença entre a variedade fermentada de feijão e a normal.
Feijólatras insatisfeitos
A motivação da pesquisa, segundo a cientista, partiu da constatação de que um dos pratos mais tradicionais da Venezuela, o "pabellón creollo" --mistura de arroz, feijão, molho de tomate, carne em tiras e banana--, estava com sua popularidade em queda entre os mais jovens, por causa da má fama de produtor de flato.
"Os grãos são parte da nossa dieta diária e têm muitos nutrientes, mas muita gente se nega a comê-los", lamenta a pesquisadora.
Além do grão integral, o grupo de Granito trabalha com uma farinha processada de feijão, também fermentada. Os pesquisadores já desenvolveram produtos à base da farinha, como bolachas e massas, que estão sendo utilizados em projetos sociais.
"Aqui desenvolvemos planos de produção de comida barata para comunidades carentes. O feijão pode ser uma solução para o problema alimentar e econômico dessas famílias, e a vantagem é que a fermentação é um processo muito barato e não precisa de quase nada", afirma.
Granito ainda descobriu que a fermentação natural --ou seja, pela ação do ambiente, sem a adição de fermento-- é duas vezes mais rápida que a versão controlada na redução das substâncias causadoras de flatulência, o que deve garantir um custo de produção baixo. O grupo trabalha agora na padronização do processo, para que ele ganhe escala comercial.
Fome zero
Segundo a pesquisadora, o governo venezuelano estuda introduzir os produtos de feijão do laboratório nos projetos sociais oficiais. Os alimentos do laboratório de Granito estariam sendo considerados pelo baixo custo e sua qualidade nutricional elevada --o feijão é uma das melhores fontes de proteínas do reino vegetal, e contém aminoácidos ausentes em cereais, como a licina, além de polifenóis e de vitaminas do complexo B.
A cientista diz que os produtos podem também interessar ao Brasil, país onde o feijão tem alta popularidade. O consumo de feijão por aqui é de cerca de 16 kg por habitante por ano, e a produção brasileira de Phaselous vulgaris é a maior do mundo. Na safra 1998/1999, segundo a Embrapa, a produção do Brasil foi de 2,5 milhões de toneladas.
Pesquisa elimina flatulência de feijões
MARCUS VINICIUS MARINHOda Folha de S.Paulo
O alimento mais popular do Brasil está em via de se tornar menos indigesto: pesquisadores venezuelanos e europeus conseguiram reduzir a quantidade de substâncias geradoras de flatulência no feijão por meio de um processo simples de fermentação.
Segundo a coordenadora da pesquisa, Marisela Granito, 46, da Universidade Simón Bolívar, na Venezuela, o tratamento com fermentação pode reduzir em até 95% a quantidade de substâncias causadoras de gases nas leguminosas da espécie Phaselous vulgaris, variedade de feijão mais consumida no Brasil.
Entre os compostos que seriam responsáveis pela flatulência, estão derivados de açúcares de nomes pouco palatáveis, como a rafinose, a estaquiose e a verbascose, e as fibras alimentares solúveis.
A fermentação é uma espécie de respiração anaeróbia de microorganismos -processo pelo qual eles retiram energia de alguma substância sem usar oxigênio.
Sem azedar
No caso específico do experimento de Granito, a fermentação natural pode consumir essas substâncias no feijão, fazendo com que a leguminosa chegue à mesa sem perigo de promover flatulência. O estudo será publicado na próxima edição da revista científica "Journal of Science of Food and Agriculture" (www.interscience.wiley.com/jsfa) e conta com a participação de cientistas da França e da Espanha.
Segundo a pesquisadora, o sabor do feijão não muda muito após o processo. "Sempre que se fermenta um alimento, se produzem ácidos orgânicos que geram um sabor azedo. No caso do feijão fermentado, em 48 horas se consegue o efeito de redução de fibra solúvel, de oligossacarídeos e, portanto, da flatulência. Nesse lapso de tempo, a acidez produzida é tão pouca que acaba mascarada pelo tempero que se usa no preparo", diz.
Pesquisas feitas pela autora junto aos consumidores indicam que 60% dos usuários que provaram a novidade não conseguiram sentir a diferença entre a variedade fermentada de feijão e a normal.
Feijólatras insatisfeitos
A motivação da pesquisa, segundo a cientista, partiu da constatação de que um dos pratos mais tradicionais da Venezuela, o "pabellón creollo" --mistura de arroz, feijão, molho de tomate, carne em tiras e banana--, estava com sua popularidade em queda entre os mais jovens, por causa da má fama de produtor de flato.
"Os grãos são parte da nossa dieta diária e têm muitos nutrientes, mas muita gente se nega a comê-los", lamenta a pesquisadora.
Além do grão integral, o grupo de Granito trabalha com uma farinha processada de feijão, também fermentada. Os pesquisadores já desenvolveram produtos à base da farinha, como bolachas e massas, que estão sendo utilizados em projetos sociais.
"Aqui desenvolvemos planos de produção de comida barata para comunidades carentes. O feijão pode ser uma solução para o problema alimentar e econômico dessas famílias, e a vantagem é que a fermentação é um processo muito barato e não precisa de quase nada", afirma.
Granito ainda descobriu que a fermentação natural --ou seja, pela ação do ambiente, sem a adição de fermento-- é duas vezes mais rápida que a versão controlada na redução das substâncias causadoras de flatulência, o que deve garantir um custo de produção baixo. O grupo trabalha agora na padronização do processo, para que ele ganhe escala comercial.
Fome zero
Segundo a pesquisadora, o governo venezuelano estuda introduzir os produtos de feijão do laboratório nos projetos sociais oficiais. Os alimentos do laboratório de Granito estariam sendo considerados pelo baixo custo e sua qualidade nutricional elevada --o feijão é uma das melhores fontes de proteínas do reino vegetal, e contém aminoácidos ausentes em cereais, como a licina, além de polifenóis e de vitaminas do complexo B.
A cientista diz que os produtos podem também interessar ao Brasil, país onde o feijão tem alta popularidade. O consumo de feijão por aqui é de cerca de 16 kg por habitante por ano, e a produção brasileira de Phaselous vulgaris é a maior do mundo. Na safra 1998/1999, segundo a Embrapa, a produção do Brasil foi de 2,5 milhões de toneladas.
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