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Nutrição é Saúde

11/03/2003

Arroz polido ou integral?

ANDRÉA GALANTE
colunista da Folha Online

Na hora das compras, como escolher o melhor tipo de arroz? Quais as principais diferenças e o valor nutritivo de cada um? Se você teve dúvidas desse tipo, as informações a seguir poderão o auxiliar da próxima vez.

E se quiser experimentar uma receita nova, fácil, gostosa e nutritiva, experimente o risoto de palmito e tomate.

Tipos de Arroz:

  • Arroz agulhinha: as vitaminas e minerais são eliminados no processo de beneficiamento e polimento deste tipo de arroz. Sua kcal é proveniente dos carboidratos. O arroz agulhinha pode ser classificados em:

    - tipo 1: quanto ao tamanho e porcentagem de grãos quebrados (10%)
    - tipo 2: pode ter até 30% de grãos quebrados

    Para o arroz ficar sempre solto, sem aquele aspecto de empapado, é preciso fritar o arroz antes de colocar água quente. Quando o arroz não é "frito", ele sofre um processo de gelatinização do amido.

  • Arroz agulhinha parbolizado: o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com água ou vapor e secagem, antes de o beneficiamento começar. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas também sofre uma gelatinização superficial, aumentando a duração do produto e deixando os grãos mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos).

  • Arroz cateto: é caracterizado por um grão miúdo e mais redondo. Tem mais amido e resulta em um arroz mais papa e mais macio. É muito utilizado na versão integral. Para melhorar sua consistência, deve-se "fritá-lo" antes de adicionar a água. O arroz cateto polido é muito utilizado para fazer arroz carreteiro e também na culinária japonesa.

  • Integral: esse tipo de arroz não é descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Pode-se ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora.

  • Aromático jasmim: de origem tailandesa, este arroz é conhecido pelo seu aroma de jasmim, que tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. É a variedade de arroz preferida por gourmets de todo o mundo. No lugar da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.

  • Japonês: constituído de grãos médios, curtos e arredondados. Devido às características diferenciadas do amido desse produto, depois de cozido e frio os grãos desse arroz formam uma liga especial, ideal para o preparo de sushis e bolinhos. No preparo, costuma-se adicionar vinagre de arroz ainda no cozimento. A ação ácida do vinagre aumenta o brilho e dificulta a gelatinização do amido e, consequentemente, diminui-se sua viscosidade.

  • Riso grano duro: arroz italiano que tem algumas variedades. As mais utilizadas são o arbóreo, carnaroli e o vialone nano. São ideais para o preparo de risoto. Apesar de tenro, são firmes e têm uma cremosidade muito agradável. Os grãos são gordinhos e arredondados.

  • Selvagem: grão longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais. Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos amido, deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Ele garantirá à preparação um valor nutricional maior.

  • Arroz orgânico: sua grande diferença está no cultivo. Não são usados defensivos agrícolas e evita-se a utilização de pesticidas contra pragas e insetos. A armazenagem dos grãos é realizada em temperatura controlada.

    Agora os principais tipos de arroz foram detalhados, veja a tabela de valor calórico de alguns tipos e a uma deliciosa receita de risoto. Boa saúde e bom apetite!

    Arroz
    100 g
    kcalCarb.
    (g)
    Prot.
    (g)
    Gord.
    (g)
    Fibras
    (g)
    Magnésio
    (mg)
    Fosfato
    (cg)
    Potássio
    (mg)
    Fósforo
    (mg)
    Selênio
    (mcg)
    Polido365807,140,660,98258,011511515,10
    Integral37077,207,952,933,5014320,022333323,4


    Risoto de tomate e palmito

    Ingredientes

    200 g de arroz arbóreo
    100 g de palmito
    1/2 lata de tomate em pedaços
    300 ml de água
    100 ml de vinho branco seco
    ½ cebola picada
    2 dentes de alho picados
    1 colher de sopa de azeite
    queijo parmesão a gosto
    sal a gosto

    Modo de preparo

    Doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente o arroz e refogue por mais alguns minutos. Em fogo médio, adicione os 400 ml de água. Após cozer por cerca de 15 minutos, acrescente o vinho e salgue a gosto. Mexa por mais uns minutos. Após o cozimento, adicione o palmito, o molho de tomate e o parmesão. Misture bem e deixe por mais um minuto e sirva.
    Andrea Galante é mestre e doutora em Nutrição Humana Aplicada pela Universidade de São Paulo, e presidente da Associação Brasileira de Nutrição. Escreve quinzenalmente na Folha Online, às terças-feiras.

    E-mail: andrea.galante@uol.com.br

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