No bairro da Liberdade, chefs japoneses desvendam produtos misteriosos

Nas prateleiras há uma porção de latinhas coloridas e embalagens com desenhos arrojados que, pelo visual, arrebatam qualquer cliente. Passado o ímpeto consumista, vêm à mente as inevitáveis perguntas: o que é isto, para que serve e como preparo?

Quem freqüenta os mercados da Liberdade (e não é oriental nem descendente) já deve ter se sentido perdido em meio a produtos escritos em ideogramas japoneses, chineses ou coreanos. A maioria deles traz no verso uma etiqueta com a tradução em alfabeto romano, o que não significa, necessariamente, solução para essas dúvidas primárias.

Para decifrar alguns desses produtos, a Folha convidou dois chefs japoneses para fazer um "tour" pelo bairro paulistano. Shinya Koike, o Shin do Aizomê, e Daiske Takao, do A1, selecionaram ingredientes, explicaram o que são eles e deram sugestões de uso. A lista tem desde temperos básicos da cozinha japonesa, como a pimenta sansho, até uma alga grudenta chamada mozuku.

Os chefs hesitaram, porém, diante de uma lula em conserva que nem etiqueta traduzida tinha. "A maioria dos brasileiros não se arriscaria. Por isso nem a traduzem. É como se dissessem: 'Isto não é para vocês'", brinca Daiske.

No Marukai, um dos mercados da rua Galvão Bueno, o aumento da clientela ocidental nos últimos anos motivou uma preocupação com a tradução. "Nossa intenção é que as etiquetas tragam, além do nome, o modo de preparo", diz o gerente Luiz Carlos Zapala.

O pacote de hana katsuo (flocos de peixe bonito) é um dos que já incorporou a mudança: tem um tópico com indicação de uso. Mas como esse ainda é um exemplo isolado, no dia-a-dia vale mesmo é recorrer às atendentes que ficam nos corredores tirando dúvidas e até ensinando a preparar pratos. "Muitos perguntam o que é, para que serve e como faz", diz Alzira Oshiru, supervisora da Casa Bueno.

E, como diz o sábio Shin, "tem coisa que parece esquisita, mas tem que experimentar".

Confira alguns produtos:

Karime Xavier/Folha Imagem

Broto de samambaia precisa ficar de molho na água quente com bicarbonato antes do preparo

Broto de samambaia
Antes de refogá-lo ou cozinhá-lo, é preciso deixá-lo de molho na água quente com bicarbonato durante uma noite e trocar a água várias vezes até que ela fique clara --este processo tira o amargor dela. Depois, é preciso retirar a parte fibrosa (como se faz com o aspargo). Pode ser cozido em água com sal e servido como uma entrada fria com katsuo bushi, gengibre ralado e shoyu, ou refogado em caldo de peixe, com saquê, açúcar e shoyu (servido quente).

S&B yuzu
À base de cascas desidratadas de yuzu (um limão japonês), o tempero amarelado confere um aroma cítrico agradável --o ideal é usá-lo na finalização dos pratos. Vai bem em caldos de peixe, molhos e em macarrões ensopados, como o udon e o sobá.

S&B sansho no ko
Extremamente aromático, é uma mistura de sementes e folhas da pimenta japonesa sansho. É refrescante como hortelã, mas deixa a língua levemente anestesiada, como faz o brasileiro jambu. Combina com peixes gordos grelhados, como enguia e meca, e carne gordurosas como porco.

Matcha hagoromo
É um chá verde em pó instantâneo geralmente usado na cerimônia do chá (por dar origem a um chá mais "cremoso"). É bom recurso para incrementar o sal marinho (uma medida de chá para duas de sal refinado), que depois pode temperar peixes ou tempuras. Outra idéia é incorporá-lo a um sorvete de creme.

Karime Xavier/Folha Imagem

Konbucha pode ser empregado na preparação de peixes ou sopas

Konbucha
Chá da alga marinha kombu triturada que pode ser empregado no preparo de caldo de peixe ou em sopas variadas. Outro uso interessante para o konbucha é misturá-lo ao sal, para conferir ao tempero aromas e sabores diferentes. Na Liberdade, é possível encontrar outra variedade de konbucha com umeboshi (a ameixa japonesa que é salgada e ácida).

Shiitake chá
Feito com o cogumelo seco em pó, é um pozinho salgado e aromático que pode, assim como o konbucha, ser usado para fazer caldo ou ser acrescido ao sal.

Neri ume
É uma pasta marrom à base de umeboshi, a ameixa japonesa que tem gosto salgado e azedo. Em geral, é usada para "rechear" sushis, mas também fica bem sobre tofu, palmito e legumes cozidos no vapor. Outra sugestão (esta bem mais ocidentalizada) é fazer com ela uma espécie de molho rosé, em substituição ao ketchup.

Hana katsuo
São delicados flocos de peixe bonito seco. Na cozinha japonesa, seu principal uso é no dashi --caldo-base que leva ainda alga kombu. Porém, também é uma opção para a finalização de saladas, para ser jogado sobre o tofu e sobre legumes cozidos no vapor. O katsuo bushi é semelhante, mas fino.

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Nama-kirimochi é bem duro, mas fica bastante macio após o preparo

Nama-kirimochi
O moti é uma espécie de bolinho cuja massa é feita com arroz pilado --kiri é cortado; mochi é a massa de arroz e nama é cru. Duro, quando cozido ou grelhado fica bem macio. Se for grelhado, pode ser servido com shoyu e enrolado em uma folha de nori. Se for cozido, pode ser colocado em sopas (apenas na hora de servir) ou consumido como sobremesa (polvilhado na soja em pó com açúcar).

Jinkoo
É um shochu (lê-se "xo-tchú"), bebida que passa por duas fermentações (a primeira com malte de arroz e a segunda com batata-doce) e, em seguida, é destilada. Tem 25% de graduação alcoólica --um shochu pode chegar a 40%. Pode ser bebida pura, com gelo, ou com água quente (seis partes de água para quatro de shochu). No Japão, pode ser servida gelada com fatias de pepino.

Ajitsuke mozuku
Mozuku é o nome de uma alga grudenta que, por ser fina e alongada, lembra um macarrão cabelo-de-anjo ou o japonês harussame (macarrão de arroz). Pode ser usado como um sunomono: uma entradinha avinagrada acrescida de ingredientes como pepino, camarão e kani-kama.

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