Veja receita de Fundo Claro de Vitela

Fundo Claro de Vitela *

Receita extraída do livro "400 g"
Rende 4 litros

Ingredientes

- 4 kg de ossos de vitela sem gordura
- 5 litros de água fria
- 450 g de mirepoix **
- 1 sachet d'épices*

Preparo

Lave bem os ossos. Coloque-os numa panela com a água fria e cozinhe em fogo baixo por cinco horas em fervura branca (85º C a 95º C), sem entrar em ebulição total
Escume todas as impurezas que surgirem à superfície.
Ao completar quatro horas de cozimento, adicione o mirepoix e o sachet d'épices e cozinhe por mais uma hora. Coe, resfrie (coloque o conteúdo em banho-maria de gelo) e refrigere para uso posterior. Antes de usar, retire a gordura da superfície

*este caldo pode ser usado no preparo de receitas como sopas e risotos
** mistura de vegetais usada para dar sabor ao fundo; a proporção básica leva 50% de cebola, 25% de salsão, 25% de cenoura
* saquinho de gaze com ervas e especiarias como louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e tomilho. É usado como se fosse um saquinho de chá

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