Chefs franceses investem na produção de sorvete artesanal em SP

A invenção é atribuída comumente aos italianos --assim como a fama de produzirem os melhores do mundo--, mas são dois franceses que estão renovando a fabricação de sorvetes artesanais em São Paulo.

Silvia Zamboni/Folha Imagem

Sorvete de avelã da sorveteria Vipiteno, comandada pelo chef Laurent Suaudeau

O consagrado chef Laurent Suaudeau responde pelas receitas da sorveteria Vipiteno, aberta há 20 dias no Itaim, e o chef pâtisserie Fabrice Le Nud oferece, desde o começo deste ano, sorbets e "glaces", que são também usados como base de geladíssimas sobremesas.

Cada um aposta em um estilo diferente. Suaudeau segue a escola italiana, com misturas emulsionadas, que resultam em um sorvete mais leve e aerado. Já Le Nud se mantém na tradição francesa, cujo sorvete é mais denso. Apesar de a técnica ser diferente, ambos prezam pelo artesanal e trabalham com ingredientes frescos e de qualidade em suas produções.

Nos últimos quatro anos, Suaudeau, 50, que assinou o cardápio do prestigiado restaurante Laurent, vem se dedicando a uma escola, consultorias e eventos fechados. Há um ano ele desenvolve os sabores à venda na nova sorveteria.

A cozinha, que ele chama de laboratório, tem equipamentos especiais, como forno de convecção (que faz o calor circular uniformemente), freezer para gelar rapidamente a - 40 ºC, mixer de última geração.

É com essa aparelhagem que ele criou 24 sabores, como o de pistache, que considera um dos melhores da casa. Tiramisù, avelã, dois tipos de morango e outros dois de chocolate são outras das opções servidas, em taças ou bolas.

O chef promete para breve sabores mais exóticos, como especiarias à base de cerveja e pepino com vodca.

As frutas brasileiras, como cupuaçu, graviola e caju, também aparecem nas receitas. "A tendência é que o mercado assimile cada vez mais essas frutas. O "start" foi o açaí, que é sucesso lá fora. São produtos maravilhosos", elogia.

A concepção a partir dessas matérias-primas varia. "Geralmente, sorvetes de frutas são feitos à base de água. Mas o processo que ela passa para entrar no sorvete é que varia", explica.

As emulsões que dão a cremosidade ao sorvete são feitas a partir de algas marinhas, e as fórmulas, seguidas à risca, sem uso de gorduras saturadas ou trans. "A pâtisserie e os sorvetes são ciências exatas, é a expressão da matemática na cozinha", compara Suaudeau.

Os dois chefs lamentam que a tradição dos sorvetes artesanais seja pouco difundida no país. "Há uma massificação da cultura do sorvete vendido por multinacionais", diz Suaudeau.
"Sorvete é um alimento, não é diversão", afirma ele.

"Glaces"

"Hoje qualquer um pode ser dono de sorveteria, é uma falta de respeito com os profissionais", diz o chef Le Nud. "O sorvete é um dos ramos da família da pâtisserie que não pode ser desprezado", completa.

Avesso às químicas, Le Nud produz em dias quentes até 50 litros de sorvete. Prefere fazer apenas 18 sabores --seu expositor tem capacidade para 12 tipos--, sempre usando os ingredientes frescos e de época.

Os sorvetes do chef não levam emulsificantes (a substância não faz parte da receita francesa) nem estabilizantes.

"Fazemos o clássico", diz ele.

Na vitrine da Douce France, os sorvetes são "glaces" (aqueles que tem gordura animal) e sorbets --à base de água e que podem ter gordura vegetal.

Segundo Le Nud, a distinção é uma forma de "educar" a clientela. Entre os sabores de sorbets, estão o de cacau 70%, mamão, limão, manga e goiaba.

A composição dos sorbets é simples: água, açúcar e frutas --de acordo com o chef, suas receitas possuem entre 60% e 65% da polpa. "Aqui não entram garrafinhas nem congelados, só frutas de verdade", diz.

A consistência é dada pela quantidade de açúcar, medida por um aparelho, o refractômetro --quanto mais açúcar mais mole será o sorbet.

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