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23/11/2007 - 11h01

Kebab ganha espaço em restaurantes de São Paulo

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JANAINA FIDALGO
da Folha de S.Paulo

Pouco tempo atrás, quem quisesse comer kebab tinha de esperar uma viagem ao exterior ou, quem sabe, se aventurar no centro de São Paulo em busca de uma barraquinha de churrasco grego que, na teoria, pode ser encarado como um parente próximo deste prato batizado com diferentes nomes nos países do Oriente Médio.

Leo Caobelli/Folha Imagem
Em São Paulo, cada restaurante opta por preparar tipos diferentes de kebab
Em São Paulo, cada restaurante opta por preparar tipos diferentes de kebab

Em pouco mais de um ano, porém, os paulistanos se depararam com a abertura de casas bem-arrumadas e dedicadas ao kebab, palavra turca que designa, grosso modo, o alimento preparado no espeto --o de cordeiro é o mais tradicional.

"O kebab sempre fez parte da cultura alimentar dos povos dominados pelo Império Otomano", diz Alessandro Nicola, docente de gastronomia do Centro Universitário Senac. "Esta cultura do churrasco, do grelhado, de cozinhar com carvão está muito associada à cozinha turca. Mas é claro que cada povo faz as suas adaptações."

Em São Paulo não é diferente. De restaurante para restaurante, varia não só o tempero da carne mas o jeito como ela é preparada. Os pães chatos, fininhos, têm diferentes texturas e nomes (lavosh, pita, folha).

Na grelha ou na chapa?

Não é de hoje que em países como Inglaterra, França, Alemanha e EUA o kebab é uma tradicional e barata comida de rua. Já apareceu num curta-metragem ("Punk Kebab") e alçou ao topo das paradas musicais um garçom turco, o rapper Lil'Maaz ("Mange du Kebab").

Aqui, segundo os proprietários ouvidos pela reportagem, o kebab tem sido consumido principalmente por quem já o havia provado fora do país.

Foi o que motivou os irmãos Cristian e Daniel Lucas a montar, em 2006, a Kebaberia. "Moramos no exterior e, quando voltamos, não encontramos um lugar para comer kebab", conta Daniel Lucas.

Para dissociá-lo da imagem do churrasquinho do centro, optaram por preparar a carne na chapa, e não na grelha vertical na qual se faz a versão chamada de donner kebab (ou shawarma), em que a carne fatiada é marinada, colocada no espeto e grelhada lentamente.

No Kebab Salonu, a carne é chapeada e envolvida em pão lavosh (de receita armênia) produzido lá. "O espeto giratório deixa a carne seca e tem má fama no Brasil", justifica Rodrigo Libbos, chef e sócio da casa.

Inaugurado na semana passada, o Kebabel é um dos que prezam a tradição. "Usamos o mesmo método do churrasco grego, só que nossa carne é de primeira", diz Izabel Corrêa.

Na primeira filial brasileira da rede turca Kosebasi (lê-se "cochebachê"), há tanto o donner kebab (de mignon ou frango) quanto o kebab de cordeiro feito na grelha de carvão.

"Na Turquia, o donner mais comum é o de cordeiro", diz Souheil Salloum, sócio da rede.

E a que se deve a repentina abertura de tantas kebaberias? "O kebab tem se popularizado por ser leve e saudável. Hoje há uma preocupação com a saúde, mas ninguém quer abrir mão da qualidade gastronômica", diz Piero Mazzamati, dono do Pita-Kebab Bar.

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