Caprichadas e mais baratas, entradas "derrubam" prato principal

Menores e mais baratas, as entradas têm roubado a cena. Em vez de precederem o prato principal, elas simplesmente o tiram da jogada. Iniciam e encerram, sozinhas, a refeição.

Entre os adeptos desse comportamento, observado pelos chefs ouvidos pela Folha, há os que dispensam o prato principal para poder pedir duas ou mais entradas e, assim, experimentar pequenas porções de diferentes sabores, e também os que tentam comer menos.

"É supernormal pedirem as entradas e irem direto para a sobremesa", diz Andrea Kaufmann, do AK Delicatessen.

Quando o bar-à-vin do Lola Bistrot foi aberto, a chef Daniela França Pinto criou o "petit plasir", um cardápio de entradas para acompanhar a seleção de vinhos em taça --há 30 opções de rótulos. Mas, de maneira autônoma, o cardápio pensado para o bar acabou invadindo também a área do bistrô.

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Coquille Saint-Jacques, receita com vieiras e creme de leite da chef Daniela França Pinto

"No início, levávamos aos clientes do restaurante o menu do bar para apresentar o novo serviço. As pessoas liam e perguntavam se podiam comer aquelas entradinhas ali na mesa", diz Pinto. "É legal porque você consegue passear pelo cardápio trocando de vinho. É uma supertendência na França pedir só duas entradinhas e dispensar o prato principal."

Adeus, indecisão!

Não foram poucos os comentários que Ina de Abreu, chef-executiva do Fillipa, ouviu sobre a dificuldade que os clientes tinham para escolher apenas uma entrada. "Tinha gente que queria provar todas, mas não dava conta", diz Abreu.

A solução foi criar o mix de entrada, um pratão que reúne os cinco petiscos mais requisitados da casa: bolinhos de peixe ao molho cítrico e tártaro, bruschetta de tomates frescos, torrada de queijo brie e compota de tomates, rolinho vietnamita de legumes e espetinho de frango com molho de amendoim.

"Está muito em alta essa coisa da degustação de pequenas coisinhas. Não tem nenhuma monotonia. A cada minuto você descobre um novo sabor."

Por mais atraente que seja o cardápio de pratos principais do AK Delicatessen, é quase impossível chegar a essa etapa. Logo na entrada, a vitrine repleta de abobrinhas e berinjelas marinadas, arenques no azeite, guefilte fish, patê de fígado e tantas outras delícias convidam a parar por ali.

"Para uma mãe judia, pedirem só entradas é dolorido. Mas, infelizmente, acontece", brinca Kaufmann. "Fico arrasada, gostaria que comessem entrada, prato principal e sobremesa. Com jeito, às vezes consigo convencer a pedir pelo menos uma coisinha quente."

Foi, portanto, involuntária a criação da degustação do "salad bar", em que são servidos pratos com miniporções de quase todas as entradas. Há um só de peixes, um de vegetais e pastas e outro de pastrame e bureka.

"Essa história começou porque todos os dias, quando chego ao AK, peço um prato desses. Era o meu pratinho. Daí, os clientes viram e quiseram também. Péssimo negócio!", brinca a chef. "Os melhores pratos são os que nascem de uma necessidade do cliente. Hoje, a degustação é uma das mais pedidas."