Para um suflê fofo, claras em neve devem conservar bolhas de ar

Tradicional da França e popular em muitos outros países, o suflê é leve e delicioso, mas costuma ser encarado com hesitação por cozinheiros menos experimentados. Especialista no assunto, o " Raphael Durand Despirite, do restaurante Marcel, em São Paulo --com 13 opções do prato no cardápio--, garante que é simples de fazer: basta seguir algumas dicas para que ele fique fofinho.

O segredo está nas claras, que devem ser bem batidas para incorporar bastante ar e misturadas delicadamente à massa. "São as bolhinhas de ar dentro da clara que fazem o suflê crescer. Por isso, é importante tomar cuidado para que elas não se rompam ao serem incorporadas à massa. A hora de mexer é a mais delicada", diz.

A escolha do recipiente também é importante, para evitar que o suflê murche rápido: em vez de usar um refratário grande, opte por formas individuais, de preferência redondas e altas, que distribuem melhor o calor -os mais indicados são os "ramequins" (pequenos refratários com laterais retas).

Versátil, o suflê é feito com molho bechamel, gemas e claras em neve e fica bom com ingredientes salgados e doces --neste caso, usa-se "crème pâtissière" (feito com farinha de trigo, açúcar, leite e ovos), em vez do molho bechamel.

Como é natural que o suflê murche ao sair do forno, procure servi-lo logo após o preparo. E lembre-se: quanto mais bolhas de ar ele contiver, mais isso demorará a acontecer.