Restaurantes japoneses oferecem variedades de algas

A alga mais inusitada chegou à mesa boiando num copo de martini cheio d'água, esperando o momento em que seria fotografada. Eram filamentos compridos, repletos de baguinhos verdes tão perfeitos quanto as ovas de um peixe.

O design complexo dessa alga, a umibudo, em nada lembra a ausência de contornos de outras já bem conhecidas no Brasil, como a nori, usada em sushis e temakis, mas evidencia quão variado é o mundo dos vegetais marinhos comestíveis.

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Tosaka nori é uma alga muito colorida; tem formato radial, que lembra uma árvore

Uma amostra desse universo fará parte de um menu composto por algas, da salada à sobremesa, servido a partir de hoje no restaurante Nakasa (R$ 49; tel. 0/xx/11/3064-0970).

"Quem gosta de sushi, conhece a nori e acha que alga é tudo igual. Cada uma tem uma origem, um sabor", diz Ivo Abrahão, dono do Nakasa.

Os que estão acostumados com a coloração escura do nori, com o gosto acentuado do wakame e com o aroma inconfundível do kombu, vão se surpreender com o visual alegre e sabor suave de uma alga que vem do Chile, a kaisou salada. Supercolorida e com um formato que imediatamente remete ao mar, ela é o destaque do menu.

Mar gelado

Muitos tipos de alga comestível encontradas aqui são coletadas nas águas frias do Japão, país insular que é um dos principais consumidores de algas e reconhecido pela alta qualidade de seus peixes. Mas hoje há também vários exemplares coreanos e chineses. Nos mercados da Liberdade, encontra-se quase todas, exceto a umibudo, a kaisou salada e a tosaka nori.

"Em todos os mares há algas, mas os orientais acreditam que as de água fria são melhores", explica Samuel Buyo, diretor da Maruiti, fabricante de shoyu e de conserva de algas e importadora da kaisou. "Na costa brasileira, há vários tipos de algas, nem todas comestíveis. Muitas são usadas em cosméticos."

É uma alga japonesa, a umibudo descrita no início deste texto, a mais recente novidade do restaurante Aizomê (tel. 0/xx/11/3251-5157). Vem desidratada e salgada e só depois de ser lavada, fervida rapidamente e resfriada é que recupera o viço e sua identidade marítima. "Na comida japonesa, sempre há algo da montanha, da terra e do mar -um peixe, um marisco ou uma alga", diz o chef do Aizomê, Shinya Koike, que usa a bela alga sobre os sashimis.

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Alga umibudo, conhecida como uva do mar, tem gosto suave e é usada em sashimis

Algas

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Conhecida no Brasil, nori esta presente em alguns tipos de sushi

Umibudo
Formada por delicados e pequenos bagos, é conhecida como uva do mar. Na boca, as bolinhas "explodem" e provocam uma sensação parecida com a causada pelas ovas de peixe. De gosto suave, é usada em sashimis e para decorar pratos.

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Wakame é uma das algas mais saborosas; quando está hidratada, ela fica esverdeada

Nori
Indispensável no preparo de alguns tipos de sushi e em temakis, é uma das mais conhecidas no Brasil. Suas folhas secas são crocantes e podem tanto envolver o arroz quanto serem transformadas em conserva. É ingrediente ainda do furikake -um tempero jogado sobre o arroz.

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Alga kombu faz parte do dashi, caldo-base da culinária japonesa

Wakame
É uma das algas mais saborosas. Quando seca, é escura, quase preta, miúda. Hidratada, porém, ganha uma coloração esverdeada e se expande. Pode ser usada para enriquecer o sabor de um missoshiro ou até em saladas (já hidratada).

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Alga tororo kombu é usada para envolver bolinhos de arroz em sopas ou macarrões

Kombu
É, sem dúvida, essencial na dieta japonesa por se tratar de um dos ingredientes do dashi, o caldo-base da culinária deste país. Seco, o kombu parece uma casca comprida e preta, com uma leve camada esbranquiçada.

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Shiroita kombu é outro subproduto do kombu; hidratado, lembra uma folha de gelatina

Tororo Komobu
Trata-se de um kombu raspado que, de tão fino, lembra uma gaze de coloração bege. Delicado, desintegra-se com facilidade. É usado para envolver oniguiris (bolinhos de arroz), em sopas ou em macarrões ensopados.

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Quando está seca, a alga hijiki lembra o chá mate; é saborosa em cozidos e saladas

Shiroita Kombu
Outro subproduto do kombu, é parecido com o tororo, porém tem qualidade superior. Inteiriço, ele não se desfaz como o raspado. Já hidratado, lembra uma folha de gelatina, só que amarelada, e é empregado no preparo de sushis.

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Alga ogo tem o aspecto de uma couve; quase não tem sabor

Hijiki
Seca, lembra o chá mate -é preta e miudinha. Em contato com a água, fica marrom-escura. Vai bem em cozidos e em saladas. Temperada com shoyo, saquê e açúcar, pode decorar pratos ou compor um sunomono -entradinha avinagrada.

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No Brasil, a alga kaisou salada é vendida em pacotes que vem com três cores misturadas

Ogo
"Parente" do nori, esta alga lembra uma couve cortada bem fininha, como se fosse um macarrão cabelo-de-anjo verde. Quase sem sabor, tem, porém, uma textura interessante. É um bom acompanhamento para sashimis, no lugar do nabo.

Kaisou Salada
Supercolorida e bonita, a que é encontrada aqui vem do Chile. Vêm em pacotes com três cores misturadas (vermelho, verde e marrom) e, em contato com a água, sua coloração se acentua. Tem sabor delicado e é uma boa opção para saladas.

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Alga ágar-ágar é muito usada na confeitaria para dar consistência às sobremesas

Ágar-ágar
Trata-se de uma gelatina feita a partir de extratos de vários tipos de algas marinhas. É muito usada na confeitaria para dar consistência a sobremesas --geralmente é incolor, mas também pode ser encontrada colorida (artificialmente), como na foto.

Tosaka Nori
Esta alga japonesa é tão colorida (tem exemplares verdes, rosados e brancos) quanto a kaiso salada, porém seu formato é distinto, radial -lembra uma árvore cheia de troncos. Pode ser usada em saladas ou como acompanhamento de sashimi.