Fermento em pó deve ser guardado fora da geladeira

O sabor não importa: pode ser laranja, chocolate, coco, banana... A lista de opções não tem fim, e gosto não se discute. O que torna um bolo irresistível é a massa areada e macia -resultado da ação do fermento químico.

Composto geralmente de um ácido, uma base e um complemento, como cremor de tártaro, bicarbonato de sódio e maisena, respectivamente, o fermento interage com os outros ingredientes da receita liberando dióxido de carbono. O gás expande a massa, não só de bolos mas também de "muffins", biscoitos e outros produtos de confeitaria, formando os pequenos buracos responsáveis pela porosidade tão almejada nessas receitas.

Embora a ação do fermento químico seja semelhante à do biológico, composto por leveduras, o primeiro age muito mais rapidamente. E, diferentemente do bicarbonato de sódio, empregado em alguns tipos de bolo, ele não precisa de um elemento ácido na receita para funcionar.

A versão moderna do fermento em pó foi desenvolvida para substituir os microorganismos que atuam no crescimento dos pães. Em 1843, o químico britânico Alfred Bird inventou a fórmula para que sua mulher, alérgica aos levedos, não precisasse se privar de comer pão.

Desde então, o produto vem sendo aperfeiçoado. "Antigamente, o fermento químico começava a agir quando entrava em contato com a umidade. Hoje em dia, tem ação dupla: parte do gás é liberado quando entra em contato com a umidade e, depois, age novamente com o calor do forno", explica Júlia Delellis Lopes, professora do curso de panificação do Senac de São Paulo.

Como o fermento tem ação instantânea, muitas receitas de bolo pedem que ele seja adicionado somente no final do preparo, enquanto outras pedem para misturar todos os ingredientes secos, acrescentando o líquido somente no final. Caso contrário, ele começaria a reagir imediatamente com os líquidos da receita e provavelmente resultaria em um bolo solado, que não cresce.

Para que a umidade não prejudique as qualidades do produto, os cuidados devem começar na hora da compra: prefira aqueles com data de validade maior. O armazenamento, em local seco e fresco, também é importante -e não inclui a geladeira. Por fim, para ter certeza de que o fermento em pó ainda está em boas condições de uso, adicione uma colher de chá em um terço de xícara de água quente. Se borbulhar, significa que está bom.