Chefs levam aos cardápios gastronomia das regiões da Itália

Pergunte a um conhecido o que ele sabe sobre a cozinha italiana e prepare-se para ouvir exclamações: "Pizza, massa, risoto!" Se for um apreciador da boa mesa, deve se lembrar também do parmesão; já um gourmet é capaz de salivar ao se referir ao presunto de Parma.

O que muitos desconhecem é que não existe uma cozinha italiana única. "Há, sim, uma valorização do produto fresco, com qualidade e mínima manipulação, tanto no corte quanto na cocção. A verdadeira cozinha italiana é muito simples", afirma Marcelo Neri, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Em São Paulo, chefs nascidos na "Bota" --como Pasquale Nigro, da Púglia (sul), e Alessandro Segato, do Vêneto (norte)-- contribuem para ilustrar a distância gastronômica que separa as regiões.

O norte, de clima mais frio, se vale da manteiga como principal fonte de gordura e é pródigo em pratos à base de carnes vermelhas e de caça. No sul ensolarado, o azeite reina em receitas que privilegiam legumes e pescados. E a "pasta", onipresente, assume mais de 600 formas.

Ainda que não a represente em sua totalidade, os restaurantes paulistanos permitem vislumbrar a rica variedade da comida italiana.

Veja as receitas do bucatini, do restaurante Taormina, e do risi e bisi, do La Risotteria

	Editoria de Arte/Folha Imagem/FSP

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