Tradicional na Itália, bottarga é pouco conhecida no Brasil

Maria do Carmo/Folha Imagem

Prepare receita de bacalhau com batata e bottarga; ovas são tradicionais na Itália

Mesmo entre os gourmets acostumados a freqüentar os templos da alta gastronomia, o nome bottarga soa pouco familiar. Figura rara nos restaurantes de São Paulo, as ovas de tainha são tema de um roteiro gastronômico que começa neste mês na capital paulista, em casas como D.O.M. e Kinoshita, e segue para outras capitais brasileiras e para outros países da América Latina.

Embora seja pouco conhecida no Brasil, a iguaria é tradicional do sul da Itália e de outras regiões do Mediterrâneo. "Foi introduzida naquele país pelos fenícios com o método de preservação do alimento, ou seja, desidratação e secagem ao sol", afirma Christian Katopodis, diretor da Lefkas, empresa que promove o festival. Na mesma região, também é famosa a bottarga de atum.

Segundo Marcella Hazan, autora de "Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica" (ed. Martins Fontes), bottarga é a ova da tainha fêmea de cor cinza, extraída com sua membrana intacta, salgada, levemente pressionada e seca ao sol. "Essa é a tradicional, porém há bottargas secas em câmaras de secagem elétricas", diz Katopodis.

Sua cor pode ser definida como âmbar dourado-escuro, e seu formato se assemelha ao de uma língua, com comprimento médio entre 10 cm e 13,5 cm.

A bottarga é consumida em todos os países do Mediterrâneo, mas os maiores mercados estão no Canadá, nos EUA e no Japão. Na Itália, é conhecida como "bottarga di muggine"; os franceses a chamam de "boutargue" ou "portargue".

O chef Beppe Negozio, do restaurante Riso & Altro, prepara sua bottarga de abril a agosto, época em que a tainha está disponível no mercado. "Pego as ovas, desidrato com sal grosso, vou trocando o sal e em 15 dias está pronta", diz. Os clientes da casa podem prová-la em um molho com tomates servido com espaguete, uma receita típica da Sardenha.

Com sabor "delicadamente picante e salgado", como define Marcella Hazan, ela pode ser fatiada finamente e adicionada a saladas verdes, "cannellini" (um tipo de feijão) ou como antepasto sobre torradas de pão com manteiga e pepino.

O preparo é simples: retira-se a membrana e adiciona-se ao prato --a bottarga nunca é cozida. Mais difícil é encaixar a iguaria no orçamento doméstico: dependendo da marca, o quilo bate os R$ 800, mas há opções por menos de R$ 100.

As ovas do atum dão origem a uma bottarga de tamanho muito maior e de cor entre o vermelho-escuro e o marrom. É mais seca e picante, tem um sabor mais pungente e preço mais barato.