Alcaparra precisa ser curada antes de ser levada à mesa

RACHEL BOTELHO
colaboração para a Folha de S.Paulo

Leonardo Wen/Folha Imagem

Alcaparras são utilizadas como tempero no preparo de carnes, peixes e saladas

É fácil encontrar uma pessoa que utilize alcaparras em suas receitas. Difícil é achar quem saiba exatamente o que é esse ingrediente exposto entre outras conservas nas prateleiras dos supermercados.

Trata-se do broto de uma planta que cresce nas colinas rochosas de praticamente toda a região mediterrânea. "É uma espécie da família das caparidáceas, com talos que podem crescer e atingir mais de um metro.

As folhas são grandes e arredondadas, e as flores possuem coloração branca e com um bonito botão floral", explica Edvan Alves Chagas, pesquisador do IAC (Instituto Agronômico), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

Empregadas como tempero no preparo de peixes e carnes, além de pizzas e saladas, as alcaparras são cultivadas em grande escala na Espanha, na França, na Grécia e na italiana Sicília. "São abundantemente usadas na culinária siciliana, mas, na verdade, não há uma cozinha italiana na qual não estejam presentes", escreve Marcella Hazan em "Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica" (ed. Martins Fontes).

As plantas sobrevivem por até 30 anos e produzem anualmente até três quilos de alcaparras. No Brasil, elas são cultivadas na região central do Estado de São Paulo, em Minas Gerais e no Espírito Santo.

Assim como ocorre com as azeitonas, as alcaparras são amargas e não-comestíveis quando cruas. Antes de ir à mesa, precisam ser curadas em vinagre, salmoura ou sal puro.

As de tamanho menor são as mais valorizadas, por terem consistência tenra e serem mais saborosas.

Para Antonio e Priscilla Carluccio, autores de "Cozinha Italiana Completa" (ed. Globo), é recomendável adicioná-las inteiras ou picadas no final do preparo de uma receita para preservar seu sabor e evitar que fiquem amargas. "Podem ser usadas em saladas, em molhos de tomate, em massas ou em vegetais cozidos, como alcachofras ou favas. E também para dar um sabor picante a molhos de atum, como no "vitello tonnato", e para fazer um molho de manteiga e suco de limão para o peixe cozido."

De acordo com Edvan Alves Chagas, do IAC, as bolinhas de cor verde são fontes de vitaminas, sais minerais e fibras. "Ainda contêm considerável teor de cálcio, por isso são recomendadas para pessoas com osteoporose", afirma o pesquisador, lembrando que as alcaparras também são diuréticas.

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