Vale a pena pagar este pato

Maria do Carmo/Folha Imagem

Canard à la Dr. Ricardo servido em panela especial do La Brasserie Erick Jacquin

Um panelão preto de ferro fundido é carregado por um garçom que aperta o passo para alcançar o suporte de pratos. O maître abre a tampa da panela e uma intensa fumaça inebriante toma por alguns minutos aquela parte do restaurante, atiçando a fome e a curiosidade dos clientes. A cena foi vista repetidas vezes no La Brasserie Erick Jacquin, restaurante do chef francês de mesmo nome, em Higienópolis.

O pato na panela Dr. Ricardo é o prato mais vendido da casa, respondendo por cerca de 20% dos pedidos entre as 35 opções do menu. Dourada e rodeada por um molho com ervas, pimentas e cogumelos, a carne da ave é guarnecida por um cremoso purê de batatas que vem em uma panelinha de cobre. "É um clássico. Não adianta fazer criatividade que não funciona", atesta Jacquin, 44.

Um dos dois únicos chefs de cozinha radicados no Brasil com o título de "maître cuisiner de france" (a mais alta honraria da gastronomia francesa), Jacquin deixa clara a sua predileção pela cozinha de "terroir" francesa em vez dos modernos receituários repletos de espumas. "O pessoal gosta do pato pela generosidade", explica, enquanto sacode a panela borbulhante -realmente é farto, para duas pessoas (R$ 72). "Essa receita faz um retorno às origens, respeita as tradições, os temperos, os podutos e a forma de fazer mais lenta."

Caso de amor

O pato nasceu no Café Antique, respeitado restaurante em que Jacquin trabalhou de 1999 a 2005, que fechou logo após sua saída. Lá, fazia pequenas homenagens a seus clientes habituais. O chef faz mistério e não revela quem é o tal "Dr. Ricardo". "Tive um caso de amor com ele", brinca. "É um bom cliente, vem sempre. Não posso dizer mais. Conto tudo o que acontece na cozinha, namoros, brigas, xingamentos, mas não falo sobre o que rola no salão." E completa: "Sou como padre. Se conto, não voltam à minha igreja".

É um segredo de polichinelo, já que o homenageado é bem conhecido. Trata-se de Ricardo Sérgio de Oliveira, notório gourmet paulistano, que ficou conhecido pela frase: "Estamos no limite da irresponsabilidade", captada por um grampo telefônico no escândalo da privatização da telefonia na era tucana.

Pato x Morenas

Os contornos políticos não afetaram o sucesso do prato. Tanto que o Dr. Ricardo garantiu sua permanência no menu do antigo restaurante e também no da casa atual, que Jacquin abriu em 2004. O local já chegou a servir 55 patos em uma sexta-feira -cerca de um terço das opções daquele dia. "Gosto muito de fazer, é um prato que se prepara com carinho. Mas só ponho a mão na massa se os meninos (seus subchefs) estiverem precisando de ajuda", explica.

A receita é complexa. A ave é marinada de um dia para o outro, depois selada na frigideira, assada, desossada, cozida e, finalmente, montada no prato com o molho do cozimento e o purê. Enquanto corta o pato, o chef, descontraído, não se contém: "As coxas, o peito... gosto natural, sem silicone", brinca. Ao desossá-lo, rapidez e precisão de cirurgião.

Para ele, a dificuldade da receita é o tempo de preparo. Mesmo assim, no restaurante, bastam cerca de dez minutos após o pedido para o prato chegar à mesa. "Aqui é uma industriazinha do pato. Preparamos desde cedo", conta. "Devemos cozinhar com carinho. Agressividade só com os homens, nunca com o produto. E provar é sempre assim, olha", explica, enquanto mete o dedo indicador na panelona. "Se como o pato? Não, prefiro morenas, de 1,70 m... Estou brincando, hein." Ele não come mais aves, incluindo foie gras, outra de suas especialidades.

Aprovado pelo Jô

Quem se deleita com as aves são clientes exigentes como o apresentador Jô Soares. "O pato é ótimo, bem típico da cozinha francesa", diz Jô, que conheceu o prato recentemente na Brasserie. Até concorrentes se renderam ao prato. É o caso do restaurateur Charlô Whately. "É apetitoso, fiz em casa. Quando sirvo no bistrô, todos adoram." Jacquin agradece. "Nossa especialidade é fazer com que o cliente se sinta bem, se sinta um pouquinho na França." para conferir

La Brasserie Erick Jacquin
R. Bahia, 683, Higienópolis, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/3826-5409. Seg. a qui.: 12h às 24h. Sex. e sáb.: 12h à 1h. Dom.: 12h às 17h. Cartões: American Express, Diners, Mastercard e Visa.