Chef ensina a sofisticar prato trivial

Quer algo melhor do que o ovo estrelado de cada dia? Com um toque francês e outro oriental, o chef Sergio Arno transformou esse ingrediente trivial da mesa brasileira em um prato especial.

Rodrigo Marcondes/Folha Imagem

A receita de ovos à milanesa (foto) leva ovos poché, massa de tempura, ovas e temperos

Ovos à milanesa

Dificuldade: para iniciados
Rendimento: 2 porções
Tempo: 30 min
Custo: R$ 16
Calorias: 642/porção *

Ingredientes

Ovos pochés
- 1 l de água
- 40 ml de vinagre
- 4 ovos
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o tempura
- 300 g de farinha para tempura (produto japonês)
- 120 ml de água com gás gelada (ou cerveja)
- 2 gemas
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Óleo para fritar

Para servir
- 2 colheres (sopa) de ovas de ouriço-do-mar
(ou de ovas de salmão)
- 2 gotas de molho de pimenta vermelha (Tabasco)
- Gotas de limão
- Sal a gosto

Modo de preparo

Ovos pochés
Coloque em uma panela de boca larga a água, o sal e o vinagre. Leve ao fogo e, quando ferver, abaixe a chama de modo que a água fique em ebulição bem fraca. Quebre os ovos com cuidado em um recipiente à parte e, devagar, deposite-os na água. As gemas não podem se quebrar. Caso isso aconteça, prepare outra água. Deixe os ovos cozinharem por 1 minuto até que suas claras fiquem brancas e as gemas, ainda moles. Tire os ovos delicadamente da panela utilizando uma escumadeira. Coloque-os dentro de uma bacia com água e gelo para dar choque térmico e deixá-los bem firmes. Mantenha-os ali por alguns minutos. Retire-os, deixando escorrer toda a água. Tempere com sal e pimenta.

Massa para tempura
Numa tigela, ponha a farinha para tempura, as gemas, o sal e a pimenta. Misture bem. Acrescente aos poucos a água com gás ou a cerveja, mexendo bastante até formar uma
massa homogênea. Coloque uma panela com óleo para aquecer. Quando estiver bem quente, com cuidado, passe cada ovo poché na massa e frite-os separadamente no óleo até ficarem dourados. Retire-os e deixe escorrer o excesso de gordura.
À parte, tempere as ovas com sal, gotas de limão e o molho de pimenta. Ponha um pouco sobre cada ovo e sirva. Se quiser, acompanhe com salada verde.

Agradecimento: La Vecchia Cucina (r. Pedroso Alvarenga, 1.088, tel. 3079-7115) * Cálculo de calorias: RGNutri Consultoria Nutricional.