Brigadeiro é um dos quitutes mais pedidos de doceria em SP

Julia Moraes/Folha Imagem

Brigadeiro está entre as guloseimas preferidas de público de doceria paulistana

A doceria é tipicamente italiana, até vende panetone o ano todo, mas é o brigadeiro, um quitute brasileiro de apenas 30 g, que faz diariamente uma legião de paulistanos salivar diante das vitrines da Dulca.

Quando a casa foi aberta, em 1951, seus proprietários, italianos da gema, vendiam apenas as receitas clássicas da bota, escritas à mão pelo patrono da família, que possuía uma confeitaria na Itália.

Um ano antes, em plena campanha presidencial no Brasil, um grupo de senhoras começou a servir uma irresistível bolinha de chocolate coberta por pedaços granulados em festas que homenageavam um dos candidatos, o brigadeiro Eduardo Gomes.

A fama do doce, que acabou ganhando o nome do político, correu a cidade até chegar à rua Dom José de Barros, no centro, onde ficava a matriz da confeitaria. "As pessoas sempre pediam e tivemos de procurar a receita para começar a vender o docinho. Tivemos de nos adaptar ao estilo de vida do brasileiro", diz Anna Maria Garrone Negrini, 74, filha do fundador da marca, que hoje comanda a rede com o marido.

Alguns produtos saíram do portifólio da casa, mas o brigadeiro (R$ 2,50) não pode sair, pois está, ao lado do sonho e da bomba de chocolate, entre os mais vendidos dos cem itens da rede.

Um a um
São cerca de 8.000 brigadeiros por mês, que demandam quase meia tonelada de leite condensado e 200 kg de chocolate granulado. Apenas três pessoas enchem essas forminhas, com a ajuda de uma máquina pasteurizadora.

Leite condensado, cacau e chocolate em pó, gema de ovos e manteiga são colocados nesse equipamento que possui um recipiente de 20 litros. "A pequena caldeira chega a 120ºC e faz tudo sozinha: cozinha a massa, mexendo por cerca de 40 minutos sempre na mesma velocidade", explica Aparecido Pereira de Andrade, 44, supervisor de produção da fábrica.

Pereira, como é chamado por todos, nutre uma espécie de respeito pela máquina, comprada em 1998. Quando trabalhava na produção dos doces, no início da década de 1990, era tudo artesanal. "O brigadeiro era preparado em panelões. Tínhamos que ficar mexendo sem parar por mais de uma hora", lembra. O supervisor, que começou na empresa como segurança e está ali há 15 anos, conta que o panelão era despejado em uma pedra, para resfriar o chocolate. E a pasta era colocada em uma vasilha para ir à geladeira. Haja braço.

Hoje, com a máquina, essa parte da produção do doce leva exatos 40 minutos, sem todo aquele esforço mas com cuidados especiais. "Tenho de provar sempre, para ver o que o cliente está comendo. A gente tem que sentir o cacau, o gosto do amargo, não pode estar açucarado", explica o auxiliar de confeiteiro Marco Antônio, 28.

Dono de um conhecimento herdado de outros confeiteiros da empresa, é ele o responsável por repartir cada pedacinho de 25,5 a 26,5 g, após o resfriamento no supercongelador. E acerta a quantidade de primeira. "A mão fica treinada", diz.

Outro funcionário enrola as bolinhas e uma moça as cobre com carinho com o granulado feito ali na empresa (com 70% de chocolate meio-amargo e 30% de chocolate ao leite) e as coloca nas forminhas. "Tem que ficar sempre igual", explica Maria Redjane, 39, que hoje não se seduz mais pelo doce. "Quando a gente faz uma coisa todo dia, o cheiro já não desperta mais aquela vontade."

Aroma de baunilha
O doce é preparado em um ambiente dominado pelo aroma de baunilha e chocolate. Sem contar a tentação visual daqueles montes de pãezinhos, bolinhos, petit-fours.

Após embrulhados, os brigadeiros são guardados em um refrigerador por mais 24 horas e dali vão para a expedição e para as sete lojas da rede, que fazem seus pedidos diariamente.

Diferentemente de outros produtos, que são fornecidos para redes de supermercados e empresas, o brigadeiro vai apenas para as vitrines das Dulcas, para brilhar e sumir rapidamente.

Dulca
www.dulca.com.br
Av. Dr. Vieira de Carvalho, 145, República, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/3223-3820. Seg. a sex.: 8h30 às 20h. Sáb. e dom.: 9h às 19h.
R. Lopes Chaves, 134, Barra Funda, São Paulo SP, tel. 0/xx/11/3666-4766. Seg. a sex.: 9h às 18h. Sáb.: 9h às 13h.
R. Pará, 22, Higienópolis, tel. 3129-5561. Seg. a dom.: 9h às 20h. CC: D, M e V. T: Vv. a c l E outras unidades.

Confira mais informações sobre o local