Livro "Léxico Científico-Gastronômico" ajuda a decifrar a cozinha atual

Julia Moraes/Folha Imagem

Caviar de pêssego é preparado com a técnica de esferificação

Foi de uma lista de palavras científicas esquisitas aos ouvidos dos cozinheiros que nasceu o "Léxico Científico-Gastronômico" --por mais que boa parte dos processos implícitos a esses termos sempre tenha feito parte do dia-a-dia de uma cozinha.

O livro foi elaborado a partir das pesquisas feitas pela Alícia --fundação de pesquisa científica na área de gastronomia, localizada na Catalunha-- e o elBullitaller --laboratório culinário ligado ao restaurante elBulli, do catalão Ferran Adrià.

Publicado na Espanha em 2006, chega agora ao Brasil lançado pela editora Senac São Paulo. É uma espécie de porta de entrada para compreender os processos científicos e tecnológicos implícitos ao fazer gastronômico atual. E, por que não, para derrubar o mito de que "os cozinheiros não devem saber nada sobre ciência".

"Em 2003, trabalhando a aplicação da ciência na cozinha com Ferran Adrià, ele me disse que anotava palavras científicas e que tentava defini-las para serem compreendidas pelos cozinheiros", conta Pere Castells, diretor do departamento científico da Fundação Alícia, em entrevista à Folha. "Parte importante do nosso sucesso tem sido colocar a serviço dos chefs uma linguagem acessível e um ritmo de investigação."

No "Léxico", os conceitos científicos, alimentares, os equipamentos, os processos físicos e químicos e outros termos que pareciam indecifráveis foram transformados, na medida do possível, em uma "linguagem terrena", como define Alex Atala na apresentação à edição brasileira.

Nas mais de 400 entradas do "Léxico", há uma definição para cada verbete e, em alguns casos, indicações sobre a aplicação prática de aditivos e outros produtos na indústria alimentícia e na restauração. "Na prática, os cozinheiros não precisam ser químicos nem físicos, mas sim ter noções suficientes para entender processos e, se desejarem, interferir neles", diz Castells.
"Enfrentamos questionamentos de pessoas que dizem que a ciência quer estragar a cozinha. Evidentemente nada mais longe da realidade: a ciência só pode ajudar a cozinha, desde a tradicional até as últimas tendências."

LÉXICO CIENTÍFICO-GASTRONÔMICO: AS CHAVES PARA ENTENDER A COZINHA DE HOJE
Autor: Alícia & elBullitaller
Editora: Senac São Paulo
Tradução: Sandra Trabucco Valenzuela
Quanto: R$ 65 (245 págs.)