Chef sugere diferentes versões e ensina a combinar o simples purê

Nem de batata, nem de mandioquinha: o purê ganha aqui sabores alternativos para renovar essa preparação tão cotidiana e prática. Luiz Emanuel, chef do Allez, Allez!, sugere versões diferentes, com alcachofra e alho-poró. O chef dá também dicas para fazer a combinação ideal desses acompanhamentos com um prato principal.

Maria do Carmo/Folha Imagem

De acordo com o chef Luiz Emanuel, o purê de alho-poró (foto) combina com peixes

Alho-poró

Dica do chef: Combina especialmente com peixes

Dificuldade: Primeiros passos
Rendimento: 4 porções
Tempo: 45 min
Custo: R$ 15
Calorias: 421/porção

Ingredientes
- 2 alhos-porós (só a parte branca)
- 600 g de batatas
- 500 ml de creme de leite fresco
- 2 colheres (sopa) de azeite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Corte os alhos-porós em rodelas. Descasque as batatas e corte-as em cubos. Numa panela, ponha o creme de leite, os alhos-porós e as batatas, leve ao fogo e cozinhe com a panela tampada até as batatas amaciarem. Desligue e leve ao processador. Depois, adicione o azeite, mexendo bem, e tempere com sal e pimenta a gosto. Misture e sirva em seguida.

Alcachofra

Dica do chef: Combina com peixes grelhados e aves em geral.
No restaurante, sirvo com peito de pato defumado

Dificuldade: Primeiros passos
Rendimento: 4 porções
Tempo: 30 min
Custo: R$ 40
Calorias: 164/porção

Ingredientes
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 cebola pequena picada
- 50 g de bacon (em 1 pedaço)
- 2 dentes de alho picados
- 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
- 200 ml de vinho branco seco
- 8 fundos de alcachofra
- 1 bouquet garni
- 200 ml de caldo de frango
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Em uma panela coloque a manteiga, a cebola picada e o bacon e refogue até a cebola ficar murcha e transparente. Junte o alho, misture e deixe-o dourar um pouco. Acrescente o vinagre e o vinho branco e deixe cozinhar até o líquido reduzir um pouco. Então, coloque as alcachofras, o bouquet garni e cubra com o caldo de frango. Deixe cozinhar em fogo baixo em panela tampada por cerca de 20 minutos. Apague o fogo e retire o bacon e o buquê de ervas. Descarte-os. Bata as alcachofras cozidas no processador. Ajuste o tempero, adicionando sal e pimenta, e está pronto para servir.

Dica
É um amarrado de temperos usado para dar sabor e aroma a caldos e sopas.
A combinação clássica leva: 1 folha de louro, 1 talo de salsinha, 1 folha de alho- poró (a parte verde), 1 talo de salsão e 1 talo de tomilho. Junte tudo, formando um buquezinho de uns 10 cm de comprimento, amarre com um barbante e use.