Polpettone à parmigiana com mussarela é o mais pedido

Beatriz Toledo/Folha Imagem

Polpettone à parmigiana com mussarela é o mais pedido do restaurante Jardim di Napoli

O pai chega e pede três polpettones para viagem. "Mas em embalagem especial", diz. Precisa ser uma que passe despercebida pelo setor de imigração e que resista a mais de dez horas de vôo. O destino? A casa do filho, nos Estados Unidos.

Após alguns meses, o filho telefona para o restaurante Jardim de Napoli agradecendo. O rapaz explica que cortou em pedacinhos e que comeu um pouco por dia para durar mais tempo.

Adolfo Scardovelli, 59, gerente da cantina, conta orgulhoso a história enquanto supervisiona o trabalho da equipe. São pouco mais de 14h. O restaurante está cheio e os cozinheiros montam um polpettone atrás do outro. O prato, que vende cerca de 10 mil unidades por mês, 80% dos pedidos da casa, é preparado com reverência.

Longe dos olhares
Apesar dos 40 anos de idade, a receita deste bolo de carne recheado com mussarela e servido com molho de tomate é um segredo do qual nenhum empregado da casa tem conhecimento.

"Só quem sabe somos eu e o Toninho [Antonio Buonerba, dono do restaurante, 67]. Todos os dias, chegamos aqui às 6h30 e, longe dos olhares de todos, preparamos cerca de 500 polpettones", diz Adolfo, que trabalha no restaurante desde os oito anos, quando ajudava a mãe na cozinha.

A produção abastece a geladeira que está sempre cheia. "Não podemos correr o risco de o cliente chegar e não termos o prato mais pedido", explica.

O medo procede. Um cliente foi comunicado pelo garçom de que havia acontecido algo desagradável. Surpreso, perguntou: "Faltou polpettone"? O funcionário explicou: "Não, acabaram de furtar seu carro". O homem se tranqüilizou. O episódio está no livro "Alla Napoletana" (ed. Bocato; 68 págs.; R$ 148), que traz a história da cantina.

Dá para entender por que aos funcionários cabe apenas a parte do ritual que leva menos de cinco minutos: passar o bolo de carne pelo óleo bem quente, cobrir com molho de tomate, salpicar queijo parmesão e levar direto à mesa onde, todo dia, ao menos 250 clientes esperam pelo prato. No fim de semana, os pedidos chegam a 400.

Os adeptos
É em busca do polpettone que empresários, estrelas do futebol, políticos e artistas, como as atrizes Ana Paula Arósio e Cláudia Raia, batem cartão na cantina. Na semana passada, o governador José Serra foi saborear o prato. O ex- presidente Fernando Henrique Cardoso, que mora nas redondezas, não dispensa o polpettone. E Marta Suplicy, ministra do Turismo, também está sempre por lá.

E se os três forem no mesmo dia? Será que vai acontecer um debate imprevisto? "Não, o polpettone tem 100% dos votos aqui", atesta Adolfo.

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Criado no improviso
O polpettone à parmigiana com mussarela, nome patenteado para combater eventuais plágios, surgiu despretensiosamente. Toninho utilizava pontas de filé mignon, que sobravam do preparo de outros pratos, recheava com mussarela, empanava e fritava. Após dois anos adaptando a receita, nasceu, em 1970, a especialidade que mudou os rumos da modesta cantina fundada pelo pai do atual proprietário em 1949. A porção de 450 g (serve duas pessoas) sai por R$ 30. A individual, de 270 g, R$ 20.