Baby beef tem corte de primeira

Tudo começou com um dólar. Mais precisamente com o único tostão que estava no bolso de Belarmino Iglesias, 76, quando ele chegou a São Paulo, em setembro de 1951. A nota, hoje envelhecida, mas ainda guardada com o maior carinho dentro da carteira, era tudo o que o galego tinha quando partiu no porão de um navio da Espanha no Pós-Segunda Guerra. Aqui, começou o que hoje é um verdadeiro império da carne em São Paulo, o grupo Rubaiyat.

Beatriz Toledo/Folha Imagem

O Baby beef do Rubayat reserva um preparo especial e uma história digna de seu sabor

A história do restaurateur está intimamente ligada a um prato, o baby beef, que hoje nomeia duas das sete casas da família e é a receita de maior sucesso do grupo.

Além de ser o preferido do proprietário, o baby beef marcou um momento de grande mudança na trajetória da casa. "Quando me tornei sócio da churrascaria, fui fazer um estágio de uma semana em Buenos Aires e lá conheci o cuidado que eles têm com a carne desde a fazenda", conta.

Voltando ao Brasil, em 1958, muitas idéias e novidades. Sai o serviço de espetos (rodízio), entram os pratos à la carte e as carnes preparadas em uma grelha inclinada e com canaletas. Além do novo corte, criado pela família na fazenda de Dourados (MS), que ficou.

Ao ponto

Apesar do nome, que lembra o de um corte norte-americano, a carne é inspirada no ojo de bife, parte especial do contrafilé, bem tradicional na Argentina. Entremeada de bastante gordura, apresenta maciez extrema quando preparada corretamente.

E, quando se trata de preparo correto, a casa prima pela excelência. Para acertar, logo que colocada na grelha, a carne recebe um espetinho com uma letra indicando o pedido do cliente. O melhor é servi-la ao ponto ou ao ponto para malpassada, mas nunca bem passada. "Não é adequado para um corte alto assim.

Quando o cliente pede, sugerimos outros, como a picanha", diz Belarmino, que, como um típico espanhol, não se envergonha de externar sua opinião.

Sem erro

O preço é alto. A porção de 350 g sai por R$ 60, sem contar os acompanhamentos, cobrados à parte. Mas os clientes, que consomem em média 75 porções dela por dia, e os críticos que já premiaram diversas vezes o prato, não deixam de consumi-lo. "Basta comer um pedaço do baby beef e compará-lo a um pedaço da melhor picanha da casa para entender. Ela perde em sabor e maciez", atesta o proprietário. "Quando um cliente pergunta, sugiro o baby beef sempre, porque sei que não vou errar."

o baby beef...

- é feito a partir de carne de gado da raça brangus

- é preparado na grelha

- leva apenas sal grosso, quando virado e ao final do preparo

- é servido em uma porção de 350 g, por R$ 60

- é geralmente acompanhado de farofa (R$ 15,50, a porção) ou batata suflê (R$ 16, a porção)

- é servido mais de 75 vezes por dia, somando o consumo nas casas do grupo

Para conferir

baby beef rubaiyat

Al. Santos, 86, Cerqueira César. Seg. a sex.: 12h às 15h e 19h às 24h. Sáb.: 12h às 24h. Dom.: 12h às 18h. CC: V. $$$$$$ a d c f r Av. Brig. Faria Lima, 2.954, Jardim Paulistano, tel. 3165-8888. Seg. a sex.: 12h às 15h e 19h às 24h. Sáb.: 12h às 24h. Dom.: 12h às 18h. CC: V. $$$$$$ a d c f r