Clássico da culinária lusitana, bacalhau faz sucesso em restaurante

Rodrigo Marcondes/Folha Imagem

Bacalhau à lagareiro do Antiquarius, em SP, é um dos pratos mais pedidos do cardápio

A rotina do chef cearense Ernestino Gomes Pontes, 41, segue o mesmo ritual há 18 anos. Todos os dias, ele se incumbe de dessalgar quilos e mais quilos de bacalhau, a estrela de várias receitas que elevaram o Antiquarius ao topo da lista dos melhores restaurantes portugueses do Brasil. O bacalhau à lagareiro é uma delas.

Este clássico da culinária lusitana faz sucesso desde a abertura do Antiquarius na capital paulista, em 1990 --sete anos após a inauguração de seu primeiro endereço, no Rio de Janeiro. Ao lado de outras especialidades aclamadas da casa, como o arroz de pato e o picadinho de carne, o prato conquistou apreciadores que não abrem mão de pedi-lo sempre que vão ao local. A lista inclui gente famosa como o cantor Roberto Carlos, a apresentadora Hebe Camargo e a socialite Lucilia Diniz.

Mergulhado no azeite

A tradicional receita tem história. Seu nome faz alusão à figura do trabalhador dos lagares (espécie de tanque) de azeite português, onde as azeitonas são amassadas e transformadas em uma pasta, que depois é prensada para a extração do óleo de oliva. Uma atividade árdua e muito antiga, que só foi reconhecida em Évora, na região do Alentejo, em 1392. "Na receita original deles, o peixe é frito em óleo de oliva abundante, naturalmente. Aqui, empanamos antes de fritar e levamos ao forno para assar", explica Evaldo Aragão de Melo, gerente da casa.

Sal demais

Antes de preparar a receita, é preciso tirar todo o sal do peixe. Tarefa que demanda cuidado e tempo. As postas, do legítimo Gadus morrhua, importado da Noruega, são colocadas de molho em bacias com água e gelo, mantidas em uma câmara fria. "A água é trocada quatro vezes por dia e é preciso provar sempre o peixe para saber quando está no ponto", diz o chef. Esse processo se estende por seis dias. Em uma semana de movimento normal, Ernestino dessalga 350 kg de bacalhau. Na Páscoa, sobe para 500 kg.

Já sem sal, as postas mais altas e nobres (com cerca de 300 g) são empanadas no ovo e na farinha de rosca e fritas no azeite. Depois, vão ao forno por cerca de 20 minutos sobre uma cama de batatas, para não queimar. No prato, ganham azeitonas, cebola e alho fritos, brócolis e batatas ao murro, como manda a tradição. Para finalizar, mais azeite.

Todo esse requinte, tanto na escolha dos ingredientes quanto no preparo, se reflete no preço (R$ 130). Mas, se forem levados em conta o alto valor do bacalhau no Brasil, a fartura do prato e a delícia que é sentir na boca a textura tenra do saboroso peixe, vale o quanto pesa.

Antiquarius
Al. Lorena, 1.884, Jardim Paulista, São Paulo, SP, tel. 0/xx/11/3082-3015. Seg.: 19h à 1h. Ter. a qui.: 12h às 15h e 19h à 1h. Sex.: 12h às 15h e 19h às 2h. Sáb.: 12h às 2h. Dom.: 12h às 18h. Cartões: Diners, Mastercard e Visa.