Conheça ensopado francês de feijão que faz sucesso em São Paulo

Maria do Carmo/Folha Imagem

Ensopado de feijões-brancos com carne faz sucesso em São Paulo

Enquanto em todo o Brasil a quarta-feira é o dia da feijoada, no restaurante La Casserole (região central da capital paulista) o dia é dedicado a um outro prato de feijão, o cassoulet (R$ 45,50). É na quarta que, durante os meses de inverno, o chef Antônio Jerônimo da Silva começa bem cedo o preparo semanal desse substancioso ensopado de feijões-brancos e carnes variadas. Vinda da região camponesa do sudoeste da França, a receita toma todo o seu tempo e a sua atenção. Mas ele não se importa. Gosta do ritual, muito mais exigente que o de outros clássicos da casa, como o coq au vin e o boeuf bourguignon.

Capricho na cumbuca

Na verdade, uma parte do trabalho começa ainda na véspera. Para as 40 porções semanais, Jerônimo assa cerca de sete patos e bota quatro quilos de feijão de molho. Às 7h30 do dia seguinte, já a postos na cozinha, ele começa fritando as carnes de cordeiro e de porco e desossando o pato.

Jerônimo orquestra as panelas cheias de caldo, óleo quente e refogados com a ligeireza e a segurança de quem faz isso há anos. A primeira vez em que preparou cassoulet foi em 1962, quando começava sua carreira de cozinheiro no La Casserole. "Não sei falar francês, mas faço muito bem os pratos", diz.

Às 11h30, depois de cozinhar e misturar os ingredientes, o chef traz as cumbuquinhas de barro para serem enchidas. Com cuidado, vai colocando um pouco das carnes em cada uma delas: o pernil de cordeiro, a bisteca, a lingüiça cortada ao meio, algumas fatias de paio e uma "ripinha" de costela. Esta, a propósito, é uma adição do próprio Jerônimo, inspirada nas feijoadas brasileiras. "Achei que deixaria o prato com uma cara mais atraente e mais bonito na cumbuca", explica.

Ele completa os recipientes com o feijão e seu caldo, uma fatia de bacon no topo e termina salpicando com farinha de mandioca, para um toque crocante. Daí vai direto para o forno e, fumegante, até a mesa do cliente.

Favorito do inverno

Apesar de presente na história do La Casserole desde sua inauguração, em 1954, o cassoulet não faz parte do menu oficial. Ele entra em cena todos os dias, apenas de junho a agosto -ou enquanto as temperaturas baixas durarem. "Houve invernos em que o frio aparecia no final de abril e alguns clientes já perguntavam se tínhamos cassoulet", conta Marie-France Henry, proprietária do restaurante.

"O cassoulet é um prato robusto, que não combina com o verão", explica Marie. Mas, se a farta porção assustar os estômagos mais frugais, uma boa notícia: pode ser dividido, com o acréscimo de 15% à conta. "Isso porque procuramos 'dobrar' os ingredientes únicos do prato", explica Marie. "Afinal, quem quer brigar pela costelinha?"

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