Conheça mais sobre o queijo roquefort e prepare uma receita

Maria do Carmo/Folha Imagem

Tartellete de tomate cereja com queijo roquefort apresenta apenas 44 calorias por unidade

Um dos queijos azuis mais conhecidos, ao lado do gorgonzola, o roquefort foi apelidado de 'o rei dos queijos' pelo iluminista Diderot. A alcunha faz justiça ao sabor pungente, picante, salgado e ligeiramente ácido desse queijo de leite de ovelha, o primeiro a receber o certificado de origem controlada e um dos mais caros do mundo (R$ 270 o quilo, em média), graças às condições peculiares em que é produzido.

Para receber o nome de roquefort, deve maturar exclusivamente nas cavernas naturais do monte Combalou, em Roquefort-sur-Soulzon, no sul da França. Trata-se de uma região selvagem e muito árida devido à porosidade da pedra calcária, que absorve a umidade de tal forma que apenas rebanhos de ovelhas conseguem sobreviver.

Segundo a enciclopédia "The Oxford Companion to Food", de Alan Davidson, assim como em outras colinas da área, Combalou sofreu um colapso interno no passado que levou à abertura de cavernas. Elas se comunicam com a superfície por meio de fissuras conhecidas por "fleurines" e circundam um lago subterrâneo.

Isso possibilita que a temperatura interna e a umidade se mantenham constantes ao longo do ano, entre 7ºC e 9ºC e 95%, respectivamente, condições perfeitas para a proliferação do fungo Penicillium roqueforti, responsável pelos veios azuis que se formam gradualmente no interior do queijo. Esse tipo de fungo é usado também na produção do queijo dinamarquês 'Danish blue', mas são as condições peculiares dessas cavernas que fazem do roquefort um produto único.

Até o século 19, somente o leite de ovelhas da região era empregado na produção, mas a oferta passou a ser insuficiente, e a matéria-prima de outros locais, como a Córsega e o País Basco, começou a ser utilizada.

Para a chef Gabriela Martinoli, consultora da Escola Wilma Kövesi, a melhor maneira de apreciar o sabor do roquefort é consumi-lo ao natural, puro ou com acompanhamentos. "As combinações clássicas são com pães integrais e de cereais, que têm sabor acastanhado; nozes e avelãs, pelo mesmo motivo; e frutas frescas doces como figo, uva, manga, pêra e maçã gala", diz.

Vegetais amargos, como endívia, escarola e aipo também funcionam muito bem, segundo ela. "Esses ingredientes equilibram o sabor forte, picante e salgado do roquefort.' Para a banqueteira Adriana Cymes, do Arroz de Festa, trata-se de um "queijo versátil e que marca presença", ótimo para ser servido como aperitivo.

Receita

"Tartelette" de tomate-cereja com roquefort
44 Calorias por unidade

INGREDIENTES
(80 unidades)

Para a massa
- 3/4 de xícara (chá) de manteiga
- 1 ovo
- 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
- 1/2 colher (chá) de fermento
- 1 colher (café) de sal

Para o recheio

- 80 tomates-cereja maduros
- 1/4 de xícara (chá) de azeite
- 1 colher (chá) rasa de sal
- 1 colher (chá) rasa de açúcar
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 dente de alho
- Tomilho e alecrim
- 1 xícara (chá) de roquefort
- 1 xícara (chá) de cream cheese

Passo a passo

1 - Bata os ingredientes da massa no processador rapidamente. Deixe a massa, em papel-filme, por 30 minutos na geladeira.

2 - Abra a massa com um rolo e corte-a em formato de flor.

3 - Coloque as massas em formas de empada, fure-as e asse-as em forno a 170C.

4 - Asse os tomates temperados com azeite, sal, açúcar, alho picado, ramos de tomilho e de alecrim e pimenta-do-reino em forno a 160ºC. Escorra-os.

5 - Passe o roquefort por uma peneira grossa e misture-o com o cream cheese.

6 - Recheie as 'tartelettes' com a mistura de queijos, coloque o tomate-cereja em cima e finalize com o tomilho.

Receita da chef Adriana Cymes, do bufê Arroz de Festa (tel. 0/xx/11/4702-6029)
* Valor nutricional calculado pela RG Nutri (www.rgnutri.com.br)