Carne de caranguejo tem baixo teor de gordura

Não é preciso morar no Norte ou no Nordeste para apreciar a carne de caranguejo, mas são essas regiões que concentram a oferta do crustáceo. Enquanto em suas cidades litorâneas as patinhas carnudas do animal são as vedetes das barracas de praia e de muitos restaurantes, em São Paulo é difícil encontrar caranguejo fresco fora dos mercados municipais.

Silvio Cioffi/Folha Imagem

O caranguejo é rico em proteínas, vitaminas e sais minerais e possui baixo teor de gordura

Segundo Edison Barbieri, pesquisador do Instituto de Pesca da Secretaria da Agricultura do Estado de São Paulo, as espécies mais comercializadas no país são o caranguejo-uçá (Ucides cordatus cordatus) e o guaiamum (Cardisoma guanhumi). O primeiro tipo vive em manguezais, onde podem ser encontrados machos com cerca de 70 e 89 mm de comprimento e largura da carapaça, respectivamente, e fêmeas com 54,5 e 65 mm.

O caranguejo-uçá se alimenta principalmente de fungos que crescem nas folhas de mangue depois que estas são transportadas para o interior de suas tocas. Além de sua importância para a economia local, já que parte da população caiçara depende do extrativismo, os caranguejos são importantes para a cadeia alimentar do manguezal. "Ao se alimentarem, eles picam e trituram as folhas caídas, permitindo que animais menores se alimentem também", explica Barbieri.

A outra espécie, o guaiamum, tem tamanho maior e é conhecida também como caranguejo-azul-da-terra. Seu habitat são os terrenos duros perto do mangue ou dos estuários. Segundo Edison Barbieri, Sergipe já foi o Estado com maior produção, mas devido a uma enfermidade e à perda do ecossistema de mangue, que está dando lugar ao cultivo de camarão, a produção caiu. Hoje, Piauí e Ceará lideram o ranking.

A carne de caranguejo é rica em proteínas, vitaminas e sais minerais e possui baixo teor de gordura. Pode ser comida pura ou usada para incrementar saladas, suflês, bolinhos, fritadas e moquecas.

Jaime Esper, proprietário do restaurante Crab, especializado em caranguejos, costuma servir as patinhas acompanhadas de molhos como shoyu com gergelim e vinagrete de alho-poró, entre outros.

Segundo ele, o crustáceo pode ser preparado no vapor ou em água com sal -são cerca de três ou quatro minutos de cocção na água e 25 minutos no vapor. A água, diz, não entra no caranguejo por causa da carapaça. "É isso que preserva o gosto e deixa o sabor tão bom", diz Esper, que "importa" as patinhas de uçá do Pará e de Recife direto para a Vila Madalena.