Veja entrevista de dois chefs de cozinha apaixonados pelo pão

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Dois renomados chefs de cozinha falam da sua relação com o pão

Papo de padeiro

Roberto Strôngoli, 39, dono da Le Pâtissier Boulangerie, em São Paulo, gosta de remar em alto-mar, fazer pesca submarina, escalar e reclama dos quilinhos a mais. Mas antes de esportista, ele é padeiro. O chef, que deve abrir nova loja em breve, fala sobre o pão perfeito e sobre a nossa mania (nem sempre boa) de comer o pão quentinho.

Que mágica envolve o pão?
A mágica é você ter algo de relação espiritual com esse ser que é vivo. É a conexão entre padeiro e massa. Tem gente que vai fazer pão bom e tem gente que não. Não tem mesmo explicação. E, se a gente contar, a mágica acaba, não é?

E essa "mania" do brasileiro de comer pão quentinho?
Na Europa, não se come o pãozinho quente. Existem alguns tipos de pão que devem ser comidos quentes, como a pizza. Porém, ele precisa de um tempo de maturação para descansar a molécula, que sai agitada de dentro do forno. Pão descansado tem seu sabor na íntegra. Só assim o nosso paladar detecta suas nuances com mais facilidade, com as partículas estáveis.

A cultura de fazer pão em casa está ligada ao prazer?
Não temos essa cultura aqui. Mas uma mínima porcentagem da população brasileira vê algo divino em criar um bichinho que cresce e que você assa e come.

Um pão perfeito...?

É o de um padeiro japonês, que morou na Índia, faz pão na França, com trigo canadense e máquinas italianas.

Para conferir

Le Pâtissier
R. José Félix de Oliveira, 820, Granja Viana, próximo de São Paulo, tel. 4612-0972. Ter. a sex.: 8h30 às 22h. Sáb. e dom.: 8h às 22h. Cartões de crédito.: American Express, Mastercard e Visa.
Shopping Villa Lobos. Av. das Nações Unidas, 4.777, loja 17-A, Alto de Pinheiros, região oeste, tel. 3024-3744. Seg. a sáb.: 10h às 22h. Dom.: 12h às 20h. Cc: Mastercad e Visa.

E de... padeira

Após desistir da publicidade, Andrea Kaufmann, 31, descobriu a paixão pelos pães. E resolveu dedicar-se aos encantos da cozinha no seu bistrô, o AK Delicatessen. (LF)

Por que os pães?
Sou apaixonada. Entrei na gastronomia pela panificação. Fiz um curso no Senac e, no primeiro dia, percebi que não podia fazer outra coisa da vida.

Faz diferença o padeiro?
A maioria dos pães do restaurante é feita aqui. Na verdade, o seu Antônio, que faz os nossos pães, nem é um padeiro, é o lavador de pratos, mas ensinei as receitas a ele. Ele não sabe ler e escrever, mas, hoje, ele toca no pão e vira um pão de verdade. É impressionante. Ele faz mais de 60 quilos de massa todos os dias, na mão.

Para Conferir

Ak Delicatessen
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