Tipo de churrasqueira e altura da grelha influenciam na hora de fazer uma boa carne

O tempo de cozimento dos alimentos é fundamental para garantir que fiquem tenros e suculentos. Para isso, é importante considerar a espessura e temperatura do alimento, o tipo de churrasqueira utilizada, a altura da grelha, a intensidade do fogo e até a corrente de ar.

Em "O Grande Livro de Receitas: Carnes e Grelhados", escrito por Hilaire Walden e editado pela Publifolha, é possível aprender a cozer carnes, peixes e frutos do mar no tempo certo e preparar um bom churrasco. Saiba mais sobre o livro.

O volume apresenta 365 sugestões variadas de pratos que podem ser servidos em qualquer ocasião e atendem os diferentes tipos de paladar e dieta. Há receitas simples e tradicionais, como contra-filé ao alho e cogumelos, pratos criativos como as sardinhas condimentadas com salada de laranja, ou espetinhos e pratos inspirados em culinárias variadas, como o Frango à marroquina com tabule.

"Carnes e Grelhados" reúne também opções de pratos com legumes e verduras para vegetarianos e veganos, mostra como preparar os melhores temperos e molhos e indica acompanhamentos para cada prato.

Veja como assar carnes, peixes e frutos do mar mantendo o sabor dos alimentos.

*

TEMPO DE COZIMENTO

O tempo de cozimento sugerido aqui e nas receitas é apenas uma orientação, pois depende da espessura e temperatura do alimento, do ambiente, do tipo de churrasqueira e do combustível utilizados, da intensidade do fogo, da altura da grelha e da distância da fonte de calor, além das correntes de ar.

Nas peças de carne pode-se usar um termômetro especial que indica se estão no ponto adequado quando inserido na parte mais grossa. A carne deve ser retirada da grelha, colocada em um prato ou uma tábua coberta com papel-alumínio e descansar por 5-10 minutos antes de ser fatiada.

As orientações a respeito do tempo são para alimentos que estiveram em temperatura ambiente antes do cozimento; assados em carvão com fogo médio-alto utilizando o método direto, a menos que esteja especificado de outra forma.

AVES

Asse o frango e os peitos de pato com a pele para baixo, até ficarem crocantes, depois vire para completar o cozimento. Para saber se o frango está bem cozido, espete a parte mais grossa, perto do osso, com um espeto ou a ponta de uma faca afiada. Se o líquido que sair estiver claro, o frango está pronto; se estiver rosado, é preciso cozinhar mais. O termômetro para carne deverá indicar a temperatura interna de 82oC.

Peitos com osso (275-300 g): 25 minutos, virando de vez em quando

Peitos desossados com pele: 7 minutos do lado da pele, 5 minutos do outro lado

Coxas e sobrecoxas (225 g): 15-20 minutos, virando de vez em quando

Sobrecoxa desossada (175 g): 4-5 minutos de cada lado

Asas grandes: 15-20 minutos, virando de vez em quando

Kebabs/espetos: 5 minutos de cada lado

Um quarto de frango (250 g): 25-30 minutos, virando de vez em quando

Meio frango (700 g): 35-40 minutos, virando de vez em quando

Frango de leite aberto pelas costas: 25 minutos

Frango inteiro (1,5 kg): assado em fogo indireto, 15 minutos para cada 450 g, mais 15 minutos

Peito de pato: 5 minutos com a pele para baixo, mais 8-10 minutos do outro lado

PORCO

Os tempos a seguir são para a carne de porco bem-passada, mas ainda suculenta. A temperatura interna deve estar em 75oC.

Filés desossados (2-2,5 cm de espessura): 7-8 minutos de cada lado

Pernil ou lombo (2,5 cm de espessura): 8-10 minutos de cada lado

Kebabs/espetos: 12-15 minutos, virando uma vez

Filés/filé-mignon (450 g): 25 minutos, virando uma vez

Cortes maiores (assados em fogo indireto): 25-30 minutos por 450 g, mais 25 minutos, ou na temperatura exigida

CARNE

Contrafilé ou alcatra (2,5-4 cm): malpassado, 3-4 minutos de cada lado; ao ponto, 5-6 minutos de cada lado; bem-passado, 7 minutos de cada lado

Bifes de filé (4-5 cm): malpassado, 3 minutos de cada lado; ao ponto, 4 minutos de cada lado; bem-passado, 6 minutos de cada lado

Kebabs/espetos: 8-10 minutos, virando regularmente

Peças inteiras: assadas em fogo indireto, 18-20 minutos para 450 g, mais 1 hora

Hambúrgueres (2,5 cm de espessura): mal passado, 3 minutos de cada lado; ao ponto, 4 minutos de cada lado, bem-passado, 5 minutos de cada lado

CORDEIRO

Estes tempos são para o cordeiro ao ponto. Diminua o tempo ligeiramente se quiser muito malpassado e aumente ligeiramente se preferir bem-passado.

Bistecas com osso (2,5 cm de espessura): 6-7 minutos de cada lado

Bistecas desossadas: 3 minutos de cada lado

Filés (175 g): 4-5 minutos de cada lado

Filés do pernil (4 cm de espessura): 5-7 minutos de cada lado

Kebabs/espetos: 8-10 minutos de cada lado, virando sempre.

Peças inteiras: assadas em fogo indireto: 20 minutos para 450 g

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Como regra geral, deixe 8-10 minutos para cada 2,5 cm de espessura (e metade do tempo para metade dessa espessura). Em geral, o peixe é considerado cozido quando a carne do centro está mudando de transparente para opaco, embora haja algumas exceções: o salmão é servido muito bem-passado enquanto o atum pode ser muito malpassado.

Postas (200-225 g com 2,5 cm de espessura): 4-5 minutos de cada lado

Filés: 3-4 minutos de cada lado, dependendo da espessura.

Kebabs/espetos: 3-4 minutos de cada lado

Peixe inteiro (275-300 g): 6-7 minutos de cada lado; 1,5 kg: 12-15 minutos de cada lado

Camarões crus grandes: 2-3 minutos de cada lado

Vieiras sem concha: 2-3 minutos de cada lado

OBSERVAÇÃO

A informação "mais 1 hora" indica o tempo que a carne deve permanecer na grelha em fogo indireto, além dos minutos indicados de acordo com o tamanho da peça que será assada.

Reprodução

"O Grande Livro de Receitas: Carnes e Grelhados"
Autor: Hilaire Walden
Editora: Publifolha
Páginas: 208
Quanto: R$ 49,90
Onde comprar: Pelo telefone 0800-140090 ou no site da Livraria da Folha.