São Paulo se prepara para receber "Jantar do Século"

Pablo Jimenez/Divulgação

Tomate raf recheado criado pelo chef Dani García usa nitrogênio líquido no preparo

Em meio ao caos financeiro global, no dia 3 de novembro, um privilegiado grupo participará de um evento sem paralelo na gastronomia mundial. Por R$ 5.000 (no mínimo), cada um desses 80 gourmets participarão do "Jantar do Século", como foi batizada a refeição especial feita a 34 mãos. Dos 17 chefs, um é brasileiro e 16 são espanhóis, cujos restaurantes somam 24 das disputadas estrelas conferidas pelo guia francês "Michelin".

O encontro não acontece em Barcelona, Nova York ou Tóquio, mas em São Paulo, no hotel Grand Hyatt. Faz parte do evento Semana Mesa SP, promovido pela revista "Prazeres da Mesa" em parceria com o Senac-SP e com as empresas de eventos gastronômicos Sibaris, em São Paulo, e GSR, na Espanha.

Estarão na cozinha do hotel chefs reconhecidos mundialmente, como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak e Martín Berasategui. "Faz sentido trazer todos para uma troca cultural. Aqui temos os ingredientes, e a Espanha, as novas técnicas", explica Joana Munné, da Sibaris.

Mais que sabores exóticos, o Brasil oferece em São Paulo uma boa estrutura e um exigente público gourmet, capaz de reconhecer itens raros e preparos elaborados dos pratos. Gente que sabe a diferença entre Adrià e Arzak e pode pagar tanto por um jantar.

Em tempos de "crash" da Bolsa, a venda dos convites em leilões na internet anda em ritmo lento. Até o fechamento desta edição (16/10), o lance máximo alcançou R$ 5.100 (cerca de 12 salários mínimos) e ainda sobravam 41 dos 80 lugares.

Para ver de perto a alquimia espanhola, o empresário goiano Fernando Hanna, 46, desembolsou o valor e vai gastar outros R$ 3.000 com hotel e deslocamento. "Fiz as contas e vale a pena", diz ele, que há dois anos esteve na Espanha e visitou restaurantes de dois dos chefs que estarão em São Paulo: El Celler de Can Roca, de Joan Roca, e El Poblet, de Quique Dacosta.

Fazer o tour pelos restaurantes é bem mais dispendioso. "Gastei cerca de ¤ 400 (R$ 1.170) em cada refeição", recorda-se Fernando, que lamenta não ter ido ao El Bulli, de Adrià, cuja reserva exige um ano de antecedência. "O que esses caras fazem é fantástico", diz ele, sobre técnicas como o cozimento em baixa pressão por longos períodos. É o modo de preparo do carpaccio de melancia que ilustra a capa.

O caráter excepcional do evento perde pontos pelo fato de ser extremamente elitista. Para François Simon, crítico gastronômico do jornal francês "Le Figaro", o evento é espetacular, mas restrito. "Não tem utilidade, exceto para poucos felizardos", disse à Revista.

Diretora da Escola de Turismo da universidade Anhembi Morumbi, Rosa Moraes já participou de jantar nos mesmos moldes nos EUA, quando o chef Charlie Trotter promoveu o encontro dos sete melhores chefs do mundo, eleitos pela revista "Restaurant". Dois deles virão ao evento paulistano. "A organização conseguiu reunir um time só de camisa 10", compara Rosa, que não vai ao jantar daqui.

Mesmo para quem não pode ou não quer pagar tanto por um banquete, o evento é importante para consolidar São Paulo como pólo gastronômico mundial. "Depois da vinda do Adrià, outros virão", diz Helga Gentil, coordenadora de eventos educacionais do Senac-SP.

Em certa medida, é como se juntassem Picasso, Goya e Miró para pintar cada um o seu quadro para a mesma casa. O que se fará no Hyatt, porém, será uma arte efêmera, para ser apreciada apenas nas cinco horas do jantar, ao longo de cada garfada. Serão pequenos bocados da vanguarda espanhola bem ali ao alcance dos 80 convidados.

E bota pequeno bocado nisso. A cozinha contemporânea não é amiga da gula. "Não é uma comida do dia-a-dia, mas que nos faz pensar", diz Ricardo Castilho, diretor editorial da "Prazeres da Mesa", tentando explicar a desconstrução à la Dalí que Adrià e sua turma fazem.

Petiscos surrealistas

Parte da renda terá fins "sociais-gastronômicos". Custeará projetos beneficentes voltados à formação de cozinheiros e à inserção de profissionais no mercado, entre outras atividades das ONGs Gastromotiva, Fundação Tide Setúbal, Projeto Quixote e Serviço Assistencial Mãe Querida.

Resolvida a culpa, é hora de se preparar, ler sobre os chefs e saber ao menos os nomes dos restaurantes e quantas estrelas "Michelin" cada um deles ostenta. Afinal, é preciso ter assunto. Todo mundo que pagou caro quer fazer bonito diante dos convivas e dos chefs, que se revezarão entre as mesas.

O glamour vai além do menu. Pode-se chegar ao local do "Jantar do Século" de helicóptero --no hotel, há um heliponto--, com orientação de um "concièrge" exclusivo, que indicará também como se dirigir ao evento.

A primeira parte da festa acontecerá como um coquetel, onde serão servidas nove tapas espanholas. Nas taças, cava (espumante espanhol) e vinhos típicos, harmonizados pelo consultor Danio Braga. No cardápio, acepipes surrealistas dividem espaço com tradicionais.

O grande burburinho do coquetel está em torno de um tal moshi de gorgonzola de Adrià, uma espuma do queijo "esferificada" acompanhada de morangos grelhados, servida pela primeira vez fora do restaurante El Bulli, que detém três estrelas, cotação máxima do "Michelin". Para posar de entendido, esferificação é um processo que transforma cremes, musses ou líquidos em bolinhas a partir de processos químicos.

Toque tupiniquim

Provados os nove petiscos, os convidados serão levados ao salão do jantar. Os lugares são marcados, e alguns sortudos terão ao seu lado uma cadeira vazia. É ali que os chefs se revezarão.

Será preciso fôlego para encarar a seqüência de dez pratos. O menu é aberto pelo delicado carpaccio vegetal, feito com melancia assada a 70oC por nove horas, do catalão duas-estrelas Andoni Luis Aduriz, considerado o quarto melhor do mundo.

Pouco depois, surgirá uma das invenções de Juan Mari Arzak, um atum em "fogueira" de escamas e cebola. Três-estrelas e oitavo do mundo, o chef foi um dos mentores do movimento de vanguarda da cozinha espanhola.

O toque verde-amarelo ficará por conta de Alex Atala. O melhor chef do Brasil servirá dois pratos, a exemplo de Ferran Adrià. A primeira receita fará parte do coquetel: um risoto líquido de coco com azeite de dendê, hortelã e nori (folha feita com algas-marinhas).

A segunda será uma crema catalana (sobremesa espanhola) com priprioca (raiz brasileira, nunca antes utilizada em alimentação, da qual o chef extrai uma essência semelhante à da baunilha). "A idéia é fazer uma brincadeira com um clássico", explica Alex.

Quem não dispõe dos R$ 5.000 para dar um lance pode degustar alguns petiscos espanhóis preparados pelos mesmos chefs em um evento paralelo, a R$ 80 por dia. A Ilha Espanha acontecerá dentro do Senac, durante a feira Prazeres ao Vivo, entre os dias 4 e 6/11. É possível ainda ouvir as palestras desses mestres no Mesa Tendências, por R$ 1.050 (preço cobrado até 28/10 pelos três dias dos seminários).

Sarapatel, samba e praia

Findados os jantares, os debates, as aulas e as degustações, a comitiva de 40 espanhóis (os chefs e seus assistentes) se entregará a prazeres bem paulistanos. Vão ao Figueira Rubaiyat comer feijoada e ao Maní conhecer a cozinha contemporânea de Helena Rizzo e Daniel Redondo. Como nem só de alta gastronomia vive a cidade, eles vão passar no Astor, para provar petiscos, e no Mocotó, para descobrir as releituras da cozinha sertaneja de Rodrigo Oliveira.

Sentarão no salão de boteco da zona norte para comer sarapatel e tomar cachaça, ninguém menos que o melhor chef do mundo, o quarto melhor, o oitavo melhor..., enfim, uma constelação de fazer tremer o mais experiente dos anfitriões.

O samba também entrou na roda. Os cozinheiros vão mostrar toda a sua ginga (ou falta de) em um ensaio da escola Pérola Negra, na zona oeste.

Depois a turma segue para o Rio e, como ninguém é de ferro, parte para Búzios, em busca de sol e água fresca. Os espanhóis vão ainda para a Amazônia, onde alguns querem estudar mais a fundo produtos como açaí, cupuaçu e pirarucu. Certamente, a bagagem deles vai voltar mais pesada para a Espanha.