Veja receitas de chefs de SP preparadas com ingredientes renegados
Arroz de codornizes
- 4 codornizes
- 4 colheres de sopa de azeite
- 2 colheres de banha
- 2 folhas de louro
- 2 colheres de sopa de vinagre (ou vinho branco)
- 500 a 600 g de arroz
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Cozinhe as codornizes com o azeite, a banha e o louro. Tempere com sal e pimenta. Quando as codornizes começarem a ficar cozidas, regue com vinagre (ou o vinho branco) e deixe apurar. Junte um pouco de água se necessário. Depois de bem macias, retire as codornizes, adicione o molho do cozimento e acrescente a água necessária para cozer o arroz. Quando estiver quase pronto, coloque as codornizes cortadas em quatro. O arroz deve ficar bastante molhado.
receita do restaurante A Bela Sintra
Bochecha de vitela guisada com lula
- 2 cebolas
- 1 alho-poró
- 300 g de cenoura
- 3 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1,5 kg de bochecha de boi
- 1 garrafa de vinho tinto
- 100 ml de azeite de oliva
- 300 g de pé de vitelo
- Sal e pimenta-do-reino
- 200 g de lula
Modo de preparo
Descasque, lave e corte as verduras em cubos médios. Em uma panela, coloque o azeite de oliva e refogue o alho. Em seguida, adicione todas as verduras. Refogue tampado e em fogo baixo, sem que pegue cor, até ficar macio. Quando estiver pronto, tempere as bochechas com sal e pimenta do reino e arrume-as no fundo da panela com a pele para baixo. Cubra com vinho tinto e água. Adicione o pé de vitelo e cozinhe tampado em fogo bem baixo.
O tempo aproximado de cocção é de cinco horas. Ao final, a bochecha deve estar bem macia, porém não desmanchando. Retire do fogo e deixe escorrendo em uma bandeja. Coe o caldo e reduza até formar um molho espesso e brilhante. Para finalizar, corte a lula em dados pequenos e salteie rapidamente com azeite. Sirva as bochechas com um pouco do seu caldo e ponha os dados de lula por cima.
receita do restaurante Eñe
Rabada
- 1,5 kg de rabada
- 2 cenouras picadas
- 1 cebola grande
- Louro, alecrim e tomilho
- 1 garrafa de vinho tinto seco
- Azeite
- Sal e pimenta a gosto
- 1 pacote de massa para harumaki
Modo de preparo
Faça uma marinada com a rabada, as cenouras, a cebola, os temperos e o vinho. Deixe na geladeira por 24 horas. No dia seguinte, escorra bem e enxugue todos os pedaços de carne. Reserve a marinada. Frite bem todos os pedaços em azeite até ficarem bem corados. Volte à marinada e cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja bem macia.
Escorra, coe o caldo e desfie toda a rabada ainda quente. Volte o caldo pra a panela e reduza pela metade até engrossar. Acerte o sal e a pimenta. Divida em quatro partes iguais e enrole cada uma em duas folhas de massa de harumaki. Leve ao forno até dourar. Acompanhe com agrião e minicenouras glaçados.
receita do restaurante Lola Bistrot
Maniocas
(tubérculos assados com tucupi, leite de coco e azeite de trufas brancas)
- 50 g de batata bolinha
- 50 g de mandioquinha
- 50 g de batata-doce amarela
- 50 g de batata-doce rosada
- 50 g de batata
- 50 g de inhame
- 50 g de cará
- 40 g de minialho-poró
- 40 g de minicenoura
- 30 g de minirrabanete
- 30 g de minibeterraba
- 250 ml de tucupi
- 250 ml de leite de coco
- 20 ml de azeite de trufas brancas
- 20 ml de azeite de oliva
- 3 g de lecitina de soja
- Sal a gosto
- Brotos e ervas orgânicas
Modo de preparo
Descasque e corte os tubérculos. Cozinhe-os al dente em água fervente com sal e esfrie-os em água e gelo. Leve o tucupi com o leite de coco ao fogo para ferver. Acrescente a lecitina de soja e o azeite de trufas. Ajuste o sal. Leve os tubérculos ao forno com azeite de oliva e sal a gosto até ficarem crocantes por fora. Monte no prato os pedaços de tubérculos e, com um mixer, incorpore ar ao tucupi para formar uma espuma. Disponha esta ao redor dos tubérculos e decore com as ervas e brotos.
receita do restaurante Maní
Rã com leve creme de alhos e azeite de cebolinha francesa
Ingredientes
- 10 rãs médias
- Passe as rãs por um pouco de farinha de trigo e frite em óleo.
Ingredientes do Creme de alhos
- 1 cabeça de alho descascada e sem o broto central
- 150 ml de água mineral
- 1 inhame pequeno
- 100 ml de azeite de oliva extravirgem
- Flor de sal
Modo de preparo
Cozinhe o inhame descascado e cortado em cubinhos na água por 10 minutos. Some o alho cozinhe por mais 10 minutos. Coloque em um liquidificador (ou termomix) e bata, somando azeite até obter uma textura cremosa, semelhante a uma maionese. Coloque o sal e leve à geladeira.
Ingredientes do azeite de cebolinha francesa
- 50 ml de óleo de canola
- 25 g de cebolinha francesa
Modo de preparo
Bata por cinco minutos no liquidificador. Disponha o creme de alho no centro do prato, coloque as rãs por cima e regue-as com um pouco do azeite de cebolinha.
receita do restaurante Marcel
Língua de cordeiro
- 1 kg de língua de cordeiro
- 50 g de pele de bacon
- 1/4 de garrafa de vinho tinto
- 1 talo de salsão picado
- Grãos de pimenta-do-reino
- 4 dentes de alho amassados
- 1 cenoura picada
- 1 cebola picada
- 1 colher (de chá) de sal
- 1 colher (de sopa) de azeite de oliva
- 2 raminhos de tomilho
Modo de preparo
Limpe as línguas raspando sua superfície áspera com uma faca. Faça uma marinada misturando todos os ingredientes. Derrame sobre as línguas e deixe marinar de véspera. No dia seguinte, leve as línguas para cozinhar em panela de pressão com o bacon e o líquido da marinada coada. Descarte os picados. Deixe cozinhar por 30 minutos ou até as carnes ficarem bem macias. Regue com seu próprio molho.
receita di restaurante Tordesilhas
