Definir culinária brasileira como conjunto de "cozinhas regionais" é falácia

Não conhecemos uma cozinha tipicamente brasileira. Quando tentamos defini-la, encontramos uma colagem de pratos regionais que correspondem às divisões sociopolíticas feitas pelo IBGE.

No livro"A Formação da Culinária Brasileira", editado pela Publifolha, o sociólogo Carlos Alberto Dória tenta demonstrar como a explicação anterior é, na realidade, falsa e criada pela indústria do turismo, que necessita dessa identificação.

Durante o livro, Dória busca identificar realmente quais são os pratos regionais, suas origens e o porque de seu surgimento, para que assim possa-se dizer qual é realmente a culinária típica do Brasil. Saiba mais sobre o título.

Leia abaixo a introdução do livro:

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O que é a cozinha brasileira? Sabemos e não sabemos. Se pedirmos a alguém que a defina, ouviremos como resposta a enumeração de alguns pratos que "exemplificam" o que ela é. Não se trata, porém, de falta de conhecimento histórico. Falta-nos o conceito que unifique a coleção de receitas ou pratos rememorados. Não é de estranhar. Afinal, a história só tem sentido de uma perspectiva atual e cosmopolita, e a cozinha brasileira, ao contrário, parece coisa do passado. No entanto, não é tão velha assim.

Divulgação

Sociólogo discute a verdadeira raíz gastrônomica do Brasil em livro

Só se começa a falar em cozinha brasileira, no sentido atual, após o movimento Modernista, na primeira metade dos anos 1920. Na mesma época em que se "descobriu" o barroco como estilo arquitetônico, armou-se o discurso sobre a culinária brasileira- um estilo que é fruto do amálgama dos modos de comer de índios, negros e brancos. Depois, esse modelo de explicação difundiu-se pela indústria turística de tal sorte que, hoje, as pessoas se movimentam pelo país como se fossem à cata de um pedaço dessa cozinha. Na verdade, a "cozinha brasileira" nunca se apresenta integrada e, sim, como um conjunto de "cozinhas regionais" espalhadas pelas regiões sociopolíticas em que o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) dividiu o Brasil.

O que procuraremos mostrar é o quanto de discurso falacioso há nessa abordagem, especialmente quando ela deixa de lado a geografia e os ingredientes e produtos dessa cozinha, enraizados numa biodiversidade tão rica e em uma história que pede para ser contada de outro modo. Assim, enquanto a indústria do turismo nos diz que o "típico" do Rio Grande do Sul é o churrasco, nós dizemos que o churrasco é um hábito nacional, graças à história do Brasil pastoril; mais "típico" do Rio Grande do Sul é o amargo do mate, que o liga ao Paraná, ao Mato Grosso, ao Uruguai e à Argentina.

Ao traçar uma história comprometida com o presente, o que perseguimos é o percurso da criatividade culinária do povo brasileiro, ou seja, a experiência gastronômica que empreendeu ao longo do tempo gerando essa cozinha inzoneira de que, de alguma forma, nos orgulhamos. Mas, como na filosofia, que nos ensina que onde só um é livre ninguém é livre, na culinária, de modo análogo, onde não há liberdade não prospera a gastronomia. Isso quer dizer que nem sempre a liberdade de criação esteve presente em nossa história - por isso mesmo, o colonialismo foi um terreno estéril para a construção gastronômica moderna. Sob o escravismo não prospera a expressão do espírito de um povo.

Interessante é que nos grandes centros urbanos, onde é forte a pressão das culinárias do mundo todo, vivemos uma nova fase - talvez defensiva - de celebração da culinária brasileira. Com esforços próprios de estilização, muitos chefs inovadores buscam situar essa tradição no imaginário e nos desejos de um público consumidor ávido por novidades.

O estranho é que isto ocorre quando pesquisas indicam que o hábito de consumo doméstico dessa culinária desapareceu. Numa enquete realizada nas regiões metropolitanas, coordenada pela antropóloga carioca Lívia Barbosa, as pessoas mencionaram espontaneamente 130 diferentes itens que compõem a sua dieta e, dentre eles, viu-se que o consumo dos itens regionais é muito baixo.

"Tapioca e baião de dois, por exemplo, aparecem com 1,4% e 5,4% de consumo em Fortaleza; polenta, 4,1% em Porto Alegre e 0,3% em São Paulo. A cidade com maior consumo de itens relacionados a sua cozinha tradicional é Recife, com 57,1% para o cuscuz, 10,2% para o queijo de coalho, 55% para o inhame, 36,7% para a macaxeira e 6,3% para a batata doce." Ora, se "comer à brasileira" se tornou marginal, qual é então a diretriz sobre o que levamos à boca?

Se não estamos mais enraizados numa culinária brasileira, só podemos pensar a nossa alimentação como um capítulo do que se passa no mundo, onde comer se tornou uma aventura temerária. Cada garfada está envolta naquilo que um jornalista norte-americano chamou de "conspiração da complexidade científica"; isto é, praticamente tudo o que consumimos foi produzido por uma poderosa máquina que, nos EUA, movimenta 32 bilhões de dólares em marketing e traz à luz, anualmente, cerca de 17 mil novos produtos, orientados pela confusa ideologia do nutricionismo. Esta ideologia transformou "comida" em "nutrientes"; e "quando a ênfase está na quantificação dos nutrientes contidos nos alimentos, qualquer distinção qualitativa [...] tende a desaparecer".

As cozinhas nacionais se perfilam entre as fontes de prazer ameaçadas pela ideologia nutricionista. O vatapá faz bem ou mal à saúde? O nutricionismo combate hábitos pelo temor da incorporação de alimentos, como se fossem fontes de mortee não de vida.

O que se busca através deste pequeno livro é aproximar o leitor do Brasil comestível, procurando mostrar os seus contornos, sem preconceitos. Os "pré-conceitos", no caso, são aqueles que nos dizem que, na nossa história, índios, negros e brancos construíram, num mesmo cadinho e num só amálgama, a cozinha brasileira que se expressa em centenas de receitas. A ideia dessa miscigenação culinária, que se materializaria num cardápio sintético e partilhado pelos brasileiros, é muito simplista para uma realidade tão complexa. Exploraremos um pouco dessa complexidade, libertando-a do enfoque exclusivamente étnico, que responsabiliza índios, negros e portugueses pelo que comemos ou deveríamos comer para nos sentir brasileiros.

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"A Formação da Culinária Brasileira"
Autor: Carlos Alberto Dória
Editora: Publifolha
Páginas: 88
Quanto: R$ 12,90
Onde comprar: Pelo telefone 0800-140090 e no site da Livraria da Folha

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